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本试验以长白山野生软枣猕猴桃为原料,采用硫酸铵沉淀法提取软枣猕猴桃粗蛋白酶,对粗蛋白酶在分解肌动球蛋白、嫩化牛肉方面进行了研究,并且采用SephdexG-25凝胶过滤层析和DEAE FF离子交换层析对粗蛋白酶进行分离纯化,得到软枣猕猴桃蛋白酶,进行分子量测定、质谱定性鉴定及N-端测序。主要试验结果如下：1.成熟度选择：随着软枣猕猴桃成熟度的增加,果实的出汁率、酸度、糖度及蛋白酶活力逐渐增大,在成熟度Ⅳ期时都达到最大值,此时软枣猕猴桃粗蛋白酶分解肌动球蛋白效果最佳,因此采用成熟度Ⅳ期的软枣猕猴桃为最佳提取原料；2.盐析条件选择：随着硫酸铵饱和度的增加,上清液中残留蛋白酶活力逐渐降低,饱和度达到70%时,上清液中几乎没有酶活力,说明此时蛋白酶几乎完全沉淀,因此采用70%饱和度硫酸铵为盐析条件；3.肌动球蛋白提取时间：鸡肉宰后180min是提取肌动球蛋白的最佳时间,但此时鸡肉品质较差,不适宜加工成制品；4.分解肌动球蛋白：软枣猕猴桃粗蛋白酶对肌动球蛋白具有强烈的分解作用,反应最佳pH值为7.0、最佳反应温度为60℃、最佳反应时间为15min；5.嫩化牛肉效果：软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的的嫩化效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05%、处理温度50℃、处理时间1.0h,并且影响因素次序为：处理温度>酶用量>处理时间,感官评定也证明,在该条件下经软枣猕猴桃粗蛋白酶处理的牛肉,颜色较好,柔嫩多汁,口感明显改善,电镜结果显示蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比Z线断裂,肌间隙变大,肌间质增多,肌节长度变大,嫩度增加。6.分离纯化：软枣猕猴桃粗蛋白酶经SephdexG-25凝胶过滤层析和DEAE FF离子交换层析进行分离纯化,并且经3KD中空纤维柱脱盐后,得到纯化的软枣猕猴桃蛋白酶,将其进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,得到单一的蛋白酶条带,达到电泳纯,纯化后的蛋白酶的比活力达到53428U/mg,纯化倍数为25.5倍,活力回收为9%；7.质谱鉴定及N-端测序：软枣猕猴桃蛋白酶经过质谱定性鉴定及N-端测序后NCBInr数据库中BLAST在线软件分析后得出：软枣猕猴桃蛋白酶是N-端序列为vlpdy vdwrs agaw的猕猴桃蛋白酶,分子量为23.8KD。