近年来,食品科学界对食用油结构化研究的关注日益加深。这种兴趣很大程度上与结构化油脂可以解决当前食品油脂领域一系列食品安全及营养需求有关。这些产品的营养成分相对传统油脂有所改善,它们具有不含反式脂肪、饱和脂肪含量低、单一或多不饱和脂肪含量高等优势。因此除了工业寻找替代传统固体脂肪配方方法的需求之外,结构自组装系统（尤其是凝胶油）的有趣特性也使它们成为基础研究的一个有吸引力的课题。食品级的蛋白与食品级的多糖来源广泛,价格低廉,且安全性极高,为可再生资源,卵清蛋白被认为一种健康、无害且高效的皮克林乳化剂。制备以植物油为基料油的皮克林乳液,可以杜绝固态油脂中的反式脂肪酸以及减少饱和脂肪酸的摄入,是用于替代传统脂肪的新方法。本课题通过结合食品级的卵清蛋白、食品级多糖与单宁酸,构建了胶体复合粒子体系,采用了偏光显微镜、纳米粒度仪、傅里叶红外光谱等进行了评价。研究发现黄原胶和单宁酸的添加量与复合粒子的结晶程度呈正相关。粒子的粒径会随着黄原胶的加入变大,单宁酸加入以后粒径变小。电位的绝对值会随着黄原胶与单宁酸的加入而升高。黄原胶与单宁酸的加入会使得体系的分子间作用力发生改变,最终形成通过氢键相互作用力结合的卵清蛋白-单宁酸-黄原胶稳定复合粒子体系。其次,利用13000r/min的高速匀浆机将胶体复合粒子与菜籽油制备成皮克林乳液凝胶油。采用偏光显微镜、质构仪、纳米粒度仪、激光粒度仪、旋转流变仪等仪器对凝胶油的性质进行了测定。结果表明,黄原胶与单宁酸的加入都会使得体系的粒径变得更小;黄原胶与单宁酸的加入都会使凝胶油的物理性质发生改变,且添加量越大,硬度、黏度等越大;体系的电位会随着黄原胶与单宁酸含量的增多而升高;不同配比复合粒子形成的凝胶油始终表现出弹性固体的性质。且不同添加量的单宁酸和黄原胶对样品的粘弹性能有不同的影响,单宁酸和黄原胶的加入会使得样品的触变恢复性能得到提升;单宁酸和黄原胶的加入会使得样品的物理性质更容易受到高温的影响;黄原胶的加入会提升凝胶油的热稳定性;经过冻融处理的凝胶油样品都发生了漏油的现象,冻融稳定性有待提升。单宁酸和黄原胶的加入都会使得凝胶油的氧化稳定性有明显的提升。最后,利用两种不同油脂含量的市售的人造奶油与1-7号皮克林乳液凝胶油样品制备了蛋糕。并对蛋糕的烘焙损失率、样品高度,质构特性以及感官进行了一系列的测定和评价。结果表明,2-7号的油凝胶相较于低脂奶油、高脂奶油和1号油凝胶拥有着更好的起泡稳定能力;黄原胶与单宁酸的加入,会使蛋糕产生的气泡海绵结构更加的松软;质构结果得出蛋糕的硬度和弹性均达到市售蛋糕的水平,咀嚼性还有待提升;感官结果得出凝胶油脂制备的蛋糕整体上是可接受的,在其不掉渣和口感、组织松软等方面有着其独特的优势。