论文部分内容阅读
酿酒酵母在葡萄酒酿造中占据关键地位,也是除去葡萄本身外对葡萄酒品质影响最大的因素之一。目前我国葡萄酒厂发酵所用的酵母菌株几乎全部进口国外选育的葡萄酒商业酵母,而本土葡萄酿酒微生物菌种的选育与应用还处于起步阶段,能应用到葡萄酒工业生产之中的我国自行筛选和选育的酵母菌株严重缺乏。本研究以我国重要的野生葡萄资源-刺葡萄为研究材料,对湖南省刺葡萄主栽区及几个主要栽培的刺葡萄品种或类型进行了野生酵母菌的分离与鉴定,鉴定后分别对10株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的基础特性进行评价,并比较其对刺葡萄酒品质的影响,筛选出了适于刺葡萄酒酿造的优良具有特色的本土酿酒酵母菌株。主要研究结果如下:1、分别从两个葡萄园的四个不同刺葡萄品种/类型的果皮表面、自然发酵的四个不同时期分离酵母菌405株,通过WL培养基的形态分类和D1/D2区域26S序列比对,将405株酵母菌分为13个不同的种,分别为酿酒酵母（S.cerevisiae）,葡萄酒复膜孢酵母（Saccharomycopsis vini）,葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）,仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae）,季也蒙有孢汉逊酵母（Hanseniaspera guilliermondii）,罕见有孢汉逊酵母（Hanseniaspora occidentalis）,陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）,Candida zemplinina,Candida railenensis,Zygoascus meyerae,Debaryomyce shansenii,近玫色锁掷孢酵母（Sporidiobolus pararoseus）,Candida sp.A1179。并对63株为酿酒酵母（S.cerevisiae）并对其进行Interdelta序列分析,分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ个类型。2、研究了10株本土酿酒酵母和2株商业酵母的基础生理特性。其中LD1015、HME11、LD22、HXD20的高糖耐受性略优;HME11、LE20、LD22、HXD29的酒精耐受能力略高;LE17、LE20、HXB48、HXD21、LE28的SO2耐受性相对更强;LD1015、HME11、LE28的低pH值耐受性更强;具有明显的嗜杀性LD22、LE28、HXD29和LE20四个菌株其产H2S的能力也较低;而在模拟汁发酵的试验中,LD1015、LE28和LD22具有优良的酒精发酵特性,不同本土酵母对模拟汁发酵香气产生的影响不尽相同。3、研究了10株本土酵母对刺葡萄酒香气的影响,所酿刺葡萄酒感官评价结果综合来看,HXD20、HXD29、LE17、LE28比较优秀。酯类物质是刺葡萄酒的香气物质的主要组分,其次是醇类。其中,蘑菇醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、大马士酮等的香气活性值较高,对刺葡萄酒的香气贡献最大。由此,对刺葡萄酒的特征香气进行了初步定义。利用不同酵母酒样香气OAV值进行相关系数聚类分析发现:在这10个供试本土酵母间LD1015最为独特;LE28、HXD29和LD22与商业酵母RC212最为接近,在对刺葡萄酒特征香气影响方面较一致;其他六个菌比较一致。