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酿酒酵母是葡萄酒酿造的关键菌种,对葡萄酒的质量有重要影响。目前我国葡萄酒厂发酵所用的酵母菌株几乎全部进口国外选育的葡萄酒商业酵母,而本土葡萄酿酒微生物菌种的选育还处于起步阶段,能应用到葡萄酒工业生产之中的我国自行筛选和选育的酵母菌株严重缺乏。本论文研究比较了中国本土酿酒酵母分别对霞多丽、梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒质量的影响,以期筛选出优良的中国本土酿酒酵母菌株。主要研究结果如下:1.比较了16株中国本土酿酒酵母和7株商业酿酒酵母的嗜杀性、产泡特性、产H2S特性和絮凝性。11株本土酵母(LFE1225、LFN524、LFA711、LFE1809、LFP525、LFP529、NX11424、NX8316、NX12413、NX3315、NX1134)和7株商业酵母均具有中低产泡、中低产H2S和中高絮凝的特性;高嗜杀性菌株为6株本土酿酒酵母(LFA711、LFE1219、LFE1809、LFN524、LFP525和LFP529)以及商业酵母VL1和AWRI796。供试本土菌株均能够完成酒精发酵。2.研究了本土酵母菌株(NX12413、NX3315、NX8316、NX1134、NX349、NX8422、NX9412和NX11424)对霞多丽葡萄酒的香气质量和感官质量的影响。供试菌株发酵的霞多丽葡萄酒中酯类物质、酸类物质和醛酮类物质含量具有显著差异。NX11424发酵酒样中乙醇酯含量显著高于其他菌株,其中辛酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯为该酒样的香气活性物质,具有典型的菠萝、梨和青苹果、紫罗兰、以及草莓、香蕉等水果香气特征;NX9412发酵的霞多丽酒样中杂醇含量显著低于其他供试菌株;菌株NX8316和NX11424发酵酒样中2-壬醇和2-苯乙醇显著高于其他菌株,具有蔷薇、蜂蜜和玫瑰的香气特征。感官评价分析,NX11424、NX8422和NX9412菌株发酵的酒样具有浓郁复杂的水果、桂花和蜂蜜的香气。3.比较了本土8株酿酒酵母(LFA711、LFE1219、LFE1225、LFE1504、LFE1809、LFN524、LFP525和LFP529)对梅鹿辄葡萄酒的香气物质和感官特征的影响。结果表明本土酿酒酵母对梅鹿辄葡萄酒的酯类香气含量存在显著差异,而醇类物质总含量则差异不显著。本土酿酒酵母LFE1225、LFE1504和LFN524发酵酒样中酯类物质含量显著高于其他菌株。LFE1225和LFN524发酵酒样中己酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯含量较高,具有浓郁的花果香气特征。LFE1809酒样富含的萜烯类物质(197.45μg/L),赋予葡萄酒典型的紫丁香等花香特征。通过电子鼻分析的感官评价表明菌株LFE1809和LFN524的香气特征不同于其他菌株。菌株LFE1225和LFN524发酵的梅鹿辄葡萄酒感官评价得分较高。因此LFE1225和LFN524是酿造水果香气浓郁的梅鹿辄葡萄酒的潜力菌株。4.研究了本土酿酒酵母(NX12413、NX3315、NX8316、NX1134、NX349、NX8422、NX9412和NX11424)对赤霞珠葡萄酒香气物质、花色苷、非花色苷多酚物质和感官质量的影响。结果表明不同酿酒酵母在赤霞珠葡萄酒中表现各异。NX11424和NX12413发酵酒样中酯类含量较高,其中NX11424酒样中乙酸异戊酯和己酸乙酯含量显著高于其他供试菌株。花色苷物质的分析结果表明,NX11424发酵的赤霞珠葡萄酒中聚合态花色苷含量(30.57 mg/L)显著高于其他菌株。供试菌株对赤霞珠葡萄酒的聚合态花色苷中的吡喃类花色苷和乙烯基苯酚类花色苷含量影响显著。本土酿酒酵母对葡萄酒中非花色苷酚类物质的影响较大,其中酚酸类物质和黄酮醇类物质的组成在菌株间的差异较大。通过香气活度值分析和感官评价,本土酿酒酵母NX11424和NX9412对应的酯类活性物质较多,且具有复杂浓郁的水果类香气。因此菌株NX11424发酵的赤霞珠葡萄酒具有酯类含量高、醇类含量低,聚合态花色苷含量高且果香复杂浓郁的特征,是酿造优质赤霞珠葡萄酒的潜力菌株。5.比较了优良本土酿酒酵母NX11424与对照菌株NX8422、RC212对3个红色葡萄品种(黑比诺、梅鹿辄和赤霞珠)葡萄酒的香气物质的影响。结果表明菌株NX11424和对照菌株NX8422在发酵的不同品种葡萄酒中表现各异。NX11424发酵的赤霞珠葡萄酒和梅鹿辄葡萄酒中酯类物质含量高于对照菌株(NX8422和RC212),而杂醇含量低于对照菌株;在黑比诺葡萄酒中,NX11424对应的酒样高级醇含量高于NX8422。NX8422发酵的黑比诺葡萄酒中高级醇含量显著低于其他菌株,且具有良好的香气轮廓(花香果香浓郁)。