蛋清粉便于运输和贮存,广泛运用在食品行业中,采用喷雾干燥方式制备蛋清粉,而什么样的干燥条件适用于制备优质的蛋清粉品质是有待解决的问题,众所周知,温度是易引起蛋白质发生降解、变性的物理因素,所以在喷雾干燥过程中,干燥温度是研究蛋白质发生变化的一个关键,但目前对蛋清蛋白干燥过程中蛋白质变化的研究仍较少,同时,利用蛋白质组学技术筛选不同入口干燥温度蛋清蛋白粉的指示蛋白的研究也鲜见报道。以不同干燥入口温度蛋清粉（140℃、160℃、180℃）为研究对象,研究蛋清蛋白在不同入口温度干燥条件下蛋白质的功能特性、生化特性、结构特性和流变特性的变化,并采用i TRAQ技术筛选出指示蛋白。主要结论如下:1.以出粉率和起泡性为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32 h、进料液速度466 m L/h、蛋清液质量浓度29%、出口温度65℃,入口温度140℃,该条件下出粉率和起泡性分别为16.17%、74.05%。2.研究了干燥入口温度（140℃、160℃、180℃）对蛋清蛋白的功能及生化特性影响。结果表明:对于持油性而言,160℃>140℃>180℃（P<0.05）,乳化性和溶解性的大小顺序为:160℃>180℃>140℃（P<0.05）,160℃的持水性最高,180℃的水分活度最低。分析亮度（L*）为180℃>160℃>140℃;3个入口温度对蛋清蛋白浊度、表面疏水性、总巯基、游离巯基有显著影响（P<0.05）。3.研究了干燥入口温度（140℃、160℃、180℃）对蛋清蛋白的结构及流变特性的影响。结果显示:三种样品在280 nm处荧光峰强度为180℃>160℃>140℃。140℃、160℃蛋清粉的热变性温度较180℃的分别提高了1.13℃、3.26℃,160℃的热稳定最好;140℃、160℃蛋清粉的热焓值比180℃的分别降低了155.18 J/g和72.99 J/g,180℃的聚集程度最大。三种样品的结合水(T₂₁)和吸附水(T₂₂)峰比例大小为180℃>160℃>140℃;自由水(T₂₃)峰比例大小为140℃>160℃>180℃。三种样品在二级结构中180℃蛋清粉蛋白的酰胺I带向低波数方向发生红移显著差异（P<0.05）,160℃的β-折叠和β-卷曲含量最高。随着干燥温度的升高,蛋清蛋白粉的球状结构由相对完整变得破碎、凹凸不平、松散。表观黏度由高到低分别为:140℃>180℃>160℃;在高频区内G′稳定性大小为160℃>140℃>180℃。4.研究并筛选能够表征不同干燥入口温度（140℃、160℃、180℃）蛋清蛋白品质变化规律的差异蛋白质。三种蛋清粉的蛋白条带分布相似。采用i TRAQ技术对蛋清蛋白进行鉴定和生物信息学分析,探讨蛋清蛋白在干燥过程中的差异蛋白质的分布、功能及作用机制。结果表明,在不同入口干燥温度蛋清蛋白差异蛋白质组中发现有4个蛋白质变化较为明显,分别为卵白蛋白相关蛋白-Y、卵白蛋白前体、卵类粘蛋白亚型X2、卵类粘蛋白亚型1前体。