香菇（Lentinus edodes（Berk.）sing）属小皮伞科,香菇属,因其独特的香气、鲜美的滋味、丰富的营养和保健功能,广受欢迎。新鲜香菇保藏时间较短,一般经过干燥脱水后保存,销售。本文探讨了三段式微波真空冷冻干燥（Microwave vacuum freeze drying,MVFD）完整香菇的可行性和其优点。通过干燥时间、复水性能、质构、营养成分等评价指标,系统优化了香菇阶段式MVFD的微波功率参数;通过低场核磁共振技术研究了MVFD在各阶段的水分迁移规律;通过与冷冻干燥（Freeze drying,FD）和热风干燥（Hot air drying,HD）对比,研究了MVFD完整香菇的微观结构、香气成分、游离氨基酸含量、感官品质、复水率等性状。研究结果将为MVFD加工高品质的完整香菇提供技术指导和理论支持。1.MVFD第一阶段采用微波功率10-20 W,干燥时间0.5 h,这段时间香菇失水少于5%。加速升华干燥的第二阶段,采用单因素方法,分别考察了微波功率40 W、50 W、60 W、70 W和80 W对香菇的干燥效果。结果表明,随着微波功率的增大,所需干燥时间逐渐减少,即分别干燥7 h、5.5 h、5 h、4.5 h和4 h可以获得干燥香菇成品（含水率<13%）;但是当功率超过70W后,干燥产品的结构容易坍塌并出现局部焦化的现象。微波功率为50W时,香菇产品的复水率为63.41%、粗多糖含量为5.98 g/100g DW、与新鲜样品的色差△E为5.93,感官品质评分最高。2.MVFD第三阶段脱除香菇中约30%的水分,分别考察了微波功率20 W、30 W、40 W与50 W的干燥效果,并分析了MVFD期间香菇样品中水分的迁移规律。结果表明第三阶段采用微波功率30 W,干燥的香菇产品品质最优。低场核磁共振研究表明其干燥样品中自由水被完全脱除,只剩下少量的半结合水和结合水,不容易被微生物利用,更有利于香菇样品的保存。3.通过与FD、HD方式比较,分析了三阶段MVFD技术对香菇干燥特性、营养成分、感官品质及微观结构等指标的影响。结果表明,香菇脱水至13%以下,MVFD、FD与HD干燥时间分别需要5 h、14 h和8 h。FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀,直径收缩率为12.38%,厚度收缩率为25.30%,复重系数90.16%,感官评分高,营养成分流失少;MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大且较均匀,所以其复重系数91.40%,感官评分与FD香菇无显著性差异且在滋味上要优于FD香菇,营养成分的含量也接近FD;HD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重,收缩率在厚度上达到了57.28%且复水系数为66.97%,感官评价相比最差,营养物质损失的多。MVFD香菇中游离氨基酸含量为34.41 mg/g,与FD香菇中含量（36.15 mg/g）无显著性差异,HD香菇中含量最低只有25.41 mg/g。三种干燥方式对香菇的挥发性香气成分有显著的影响,FD香菇中主要挥发性物质为醇类和烃类物质:1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛、1,3-二甲苯等;MVFD主要挥发性物质有1-辛烯-3醇、苯甲醛、十一烷、十二烷等;HD中硫化物含量较高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。综合分析表明MVFD处理的香菇品质较优,干燥效率高,且相对干燥能耗较低,是一种值得推广应用的干燥方式。