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新世纪以来,新疆核桃产业发展迅猛,在2013年核桃种植面积突破400万亩,核桃产量也超过40万吨。主要产品为核桃、核桃仁、核桃油。核桃粕作为冷榨后的副产物含有丰富的蛋白质,但开发利用率不高,研究核桃粕蛋白的提取工艺、开发核桃粕蛋白产品对实现核桃粕的综合利用、提高副产物的附加值具有重要的意义。本文以冷榨后的核桃粕作为原料,研究了超声波辅助碱提法和单一碱法提取蛋白的工艺,确定了核桃粕可溶性蛋白的最佳提取工艺及参数;研究了酸沉、醇沉两种核桃粕分离蛋白的工艺,确定了核桃粕分离蛋白的最佳提取工艺及参数;研究了核桃粕蛋白粉的制备工艺和核桃粕蛋白在脱色中存在的问题;对核桃粕蛋白粉进行了货架期模型的预测和分析,确定了核桃粕蛋白粉的最佳贮藏条件和与之对应的货架期预测模型。主要结论如下:(1)响应面优化试验得出核桃粕可溶性蛋白的最佳提取工艺是超声波辅助碱提工艺,最佳提取工艺条件为:提取温度50℃、超声时间61min、p H值为10.0,核桃粕可溶性蛋白提取率为80.56%。(2)响应面优化试验得出核桃粕分离蛋白的最佳提取工艺是酸沉法分离蛋白工艺,最佳提取工艺条件为:转速3600r/min、离心时间21min、p H值为4.0,核桃粕分离蛋白提取率为90.93%。(3)试验分别利用双氧水、活性炭、亚硫酸钠等常用脱色剂对核桃粕蛋白进行脱色,结果显示几种脱色剂的脱色效果均不明显,经脱色处理后的蛋白质经真空冷冻干燥后颜色均加深,分析原因认为在核桃仁及内种皮中含有丰富的酚类物质,在采用用碱溶酸沉的提取工艺时,酚类物质在碱性条件产生的变色难以脱除所造成的。(4)试验在建立反应动力学方程和Arrhenius模型基础上,确定了核桃粕蛋白粉的预测货架期模型。综合考虑,最终得出5%含脂量,添加0.15g/kg抗氧化剂的核桃粕蛋白粉保质期最长,蛋白质不变性,品质保持良好,有核桃特有的香味,货架期预测模型为,保质期220天。