米糠,又名米皮糠,是稻谷加工后的主要附产物,是由稻的外果皮和中果皮等多种结构制成的,是一种丰富而没有被充分利用的资源。尽管我国米糠产量居世界之首,但我国忽视了对米糠的合理利用,使其仅仅作为牲畜的饲料被大量使用,这使得米糠的使用价值不高。米糠对于储藏环境的要求很高,储藏米糠会花费较高的成本,需将米糠存放于干燥阴凉的地方,否则将很快变质。究其原因是米糠中含有丰富的脂肪酶并且酶活性很强,所以这限制了我国对米糠潜在价值的进一步开发。米糠多糖（Rice bran polysaccharide,RBP）是米糠中主要的活性成分之一,是一种结构复杂,分子量较大的的杂多糖,随着国内外对米糠多糖的深入研究,发现其具有抗癌活性、降血脂和降血糖的活性、抗氧化活性、调节免疫力的活性。本实验中采用了热水浸提的方法从脱脂米糠中提取米糠多糖的粗多糖,通过衍生化得到了羧甲基化米糠多糖（CM-RBP）、磷酸化米糠多糖（P-RBP）和乙酰化米糠多糖（Ac-RBP）。对米糠多糖及三种衍生物采用了红外光谱图、核磁和紫外等表征方法对他们的结构进行表征。通过鉴定米糠多糖及其3种衍生物的还原能力、抗脂质过氧化能力、DPPH清除能力、羟基自由基离子清除能力、超氧阴离子清除能力来研究其抗氧化活性。本文的主要研究内容和结论如下:1.用响应面分析法确定热水浸提法的最佳反应条件。反应温度为100℃,反应时间为5h,固液比为1:10;除蛋白质时多糖与Sevag试剂的体积比为2:1,且Sevag试剂中正丁醇和氯仿的体积比例为1:4,脱蛋白的过程重复3次;利用乙醇将米糠多糖分离出来。经过实验发现乙醇的体积与米糠多糖溶液体积比为3:1时米糠多糖被沉淀出来的量最多,使用该实验的方法和条件,米糠多糖的多糖产率为2.78%。2.实验中对米糠多糖进行了羧甲基化修饰、磷酸化修饰和乙酰化修饰,并分别制备出了CM-RBP、P-RBP、Ac-RBP三种衍生物,发现经过修饰后的RBP溶解性有明显提高,而分子量和粘度有所降低;实验采用苯酚-硫酸法测得RBP的多糖含量为84.5%,P-RBP的多糖含量为68.8%,CM-RBP的多糖含量为60.2%,Ac-RBP的多糖含量为63.7%;并且用酸碱滴定法分别测得了羧甲基和乙酰基的取代度分别为0.91和0.32,用磷钼酸铵法测得磷酸根基团的取代度为0.28;并且通过对RBP及三种衍生物进行了一系列的表征,通过红外光谱图发现α-D-吡喃葡萄糖是RBP的主要成分,通过核磁图谱发现RBP具有α-1,4和α-1,6的两种糖苷键形式,并且其中α-1,4结构含量相对较大。紫外光谱图用于检测米糠多糖和衍生物中的蛋白质含量,并且发现经过3次脱蛋白后的米糠多糖蛋白质含量极低,这说明按照本实验中配比的Sevag试剂能有效脱除米糠多糖中的蛋白质。3.对化学修饰后的RBP的体外抗氧化活性研究发现:（1）并不是所有经过化学修饰后的多糖衍生物的活性都比未修饰的RBP活性更好,例如乙酰化修饰后的RBP的清除羟基自由基离子的活性就没有RBP本身好,但是经过其他两种修饰后RBP衍生化活性确实变好了,并且随着浓度的增加抗氧化能力都会增强;（2）P-RBP的抗氧化活性是几种衍生物里活性最好的,对米糠多糖的多种抗氧化活性均大有提高,尤其是在抗脂质过氧化的活性测试里高浓度（3.2g/L）的P-RBP甚至超过了对照组VC的活性。在其他的活性测试里VC作为对照组活性都是远高于RBP及其衍生物的活性的,所以这一点值得关注。并且在DDPH清除能力的测试下也发现,P-RBP的活性也远高于米糠多糖和另外两个衍生物的活性;（3）在清除超氧阴离子的测试下发现乙酰化米糠多糖的活性最佳,其他几个产品在高浓度（3.2g/L）下活性基本相同。本课题探究了RBP及三种衍生物的制备条件,并运用了红外、紫外和核磁的手段对其进行了表征,初步了解了米糠多糖和衍生物的结构,并且用5个抗氧化活性试验对RBP及三种衍生物抗氧化活性进行了说明,并为以后对米糠多糖的研究提供一些数据。