随着人们生活水平的大大提高，蔬菜中的农药残留问题受到越来越多的关注。因此如何能最大程度地减少餐桌前蔬菜中的农药残留，降低对人体的危害成为近年来的研究热点。本文以香菇为对象，采用气相色谱法，研究了加工过程对香菇中毒死蜱残留量的影响，主要结果如下：1.建立了毒死蜱在香菇中的残留分析方法。香菇中毒死蜱采用乙腈提取，固相萃取净化，气相色谱检测。条件为：Varian450气相色谱仪，具电子捕获检测器。进样口温度：240℃.检测器温度：300℃。柱温：初始为100℃，保持1min，以20℃/min的速率上升至190℃，再以2℃/min的速率上升至210℃，保持1min。气体流量：载气：N2(纯度≥99.999%)：3mL/min；补偿气体：25mL/min。毒死蜱的保留时间为10.00min。仪器的最小检出量为0.2ng。鲜香菇中毒死蜱的添加浓度为0.1mg/kg,1mg/kg,10mg/kg，毒死蜱回收率在82.6％～98.9％,变异系数小于3.9%。水样中毒死蜱的添加浓度为为0.1mg/L、0.5mg/L和1mg/L，毒死蜱回收率在95.7％～99.6％，变异系数小于3.4。油炸处理香菇中毒死蜱的添加浓度为0.1mg/kg,1mg/kg,10mg/kg，毒死蜱回收率在93.2％～94.7％，变异系数小于4.0。2通过测定经过不同清洗方式处理的香菇中毒死蜱残留水平，比较了4种清洗方式的去除效果。结果表明，日常使用的清洗方式，均可降低香菇中毒死蜱残留量，但去除效果存在差异，香菇中毒死蜱残留去除率在0.32～100.00%间。采用洗涤剂清洗，对于香菇中毒死蜱残留总体去除效果最好，即使对高残留量样品(64.49mg/kg)也具有较好的去除效果，去除率达54.72～56.69%。采用流动的自来水冲洗，对于较低残留量的样品(低于3.91mg/kg)，去除效果最好，而对高残留量样品，去除率则低于30%。采用相同方式处理，香菇中毒死蜱去除率随着初始残留量的增大而减小；除盐水浸泡处理外，随着处理时间的延长，残留去除率增加。3.通过测定经过保鲜处理后香菇中毒死蜱残留水平，比较了2种保鲜方式的去除效果。结果显示，气调保鲜和冷藏保鲜两种保鲜方式均可显著去除香菇中毒死蜱的残留量。气调保鲜方式对香菇中毒死蜱残留的去除效果要优于冷藏保鲜对香菇中毒死蜱残留的去除效果。4通过测定经过干制处理后香菇中毒死蜱残留水平，比较了4种干制方式的去除效果。结果显示，4种干制方式均可降低香菇中毒死蜱残留量，但去除效果存在差异。冻干6d后的香菇其毒死蜱去除率为22.35%～62.97%；烘干12h后的香菇其毒死蜱去除率为73.29%～92.51%。在烘干或者冻干条件下，香菇中毒死蜱去除率随着初始残留量的增大而减小。阴干7d和晒干7d后的香菇其毒死蜱去除率分别为54.46%～94.25%和43.54%～90.41%。在阴干或者晒干条件下初始残留量为11.71mg/kg的香菇在阴干或者晒干条件下去除率最小。5通过测定经过烹饪处理后香菇中毒死蜱残留水平，比较了4种烹饪方式的去除效果。结果显示，4种烹饪方式均可降低香菇中毒死蜱残留量，但去除效果存在差异。油炸10min后的香菇其毒死蜱去除率最大为73.24%～88.53%，且随着油炸时间的延长，香菇中毒死蜱残留量去除效果越不明显。炒10min后的香菇去除率为52.51%～64.40%仅次于油炸10min后毒死蜱的去除率。微波加热3min后的香菇其毒死蜱去除率最小,为3.20%～20.47%，且随着香菇初始残留量的增大，其去除率也越来越大。水煮10min后香菇其毒死蜱去除率为6.35%～88.55%仅高于微波加热3min后毒死蜱的去除率。在加热时间相同的条件下，加盖的香菇样品和汤汁中毒死蜱残留量均低于不加盖香菇样品和汤汁中毒死蜱残留量。在水煮10min条件下，香菇中的毒死蜱去除率随着初始残留量的增大而减少；香菇汤汁中毒死蜱残留量随着初始残留量的增大而增大。