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三氯蔗糖是蔗糖脱氧氯代的衍生物，是目前世界上性能最为优良的高甜度甜味剂。本研究采用两条不同路线成功合成了三氯蔗糖，并对合成过程中羟基基团的保护、氯化等进行了详细研究。 1 蔗糖6-位羟基对维持三氯蔗糖的高甜度是绝对重要的，在三氯蔗糖合成中必须预先对蔗糖6-位羟基进行保护。 (1) 环原酸酯法制备蔗糖6-乙酸酯是保护6-位羟基十分方便、有效的方法。以DMF为反应介质，对甲苯磺酸催化原乙酸三乙酯(三甲酯)与蔗糖室温下的环酯化反应。对甲苯磺酸用量为5-6mg／lg蔗糖，原乙酸三乙酯(三甲酯)用量为蔗糖的1.2倍(mol)，水用量为6-8ME，叔丁胺催化乙酰基转移，其用量3.0％左右(pH8-9)，整个制备过程总时间3-1.0-1.5h，蔗糖6-乙酸酯的产率为75％。 (2) 蔗糖6-乙酸酯是选择性氯化合成三氯蔗糖重要的中间体。首次采用脂肪酶(Lipase PS Amano)在惰性非水介质中催化蔗糖与酰基供体酯交换成功合成了蔗糖6-乙酸酯，为酶法-化学法结合合成三氯蔗糖开辟了新的途径。采用吡啶为反应介质，庚烷为溶剂的极性调节剂，吡啶中含30-40％(v／v)庚烷时，脂肪酶的活力提高了近2倍，反应温度55-65℃，脂肪酶浓度4g／100ml反应体系，底物蔗糖浓度为8％(w／v)，酰基供体为乙酸异丙烯酯，浓度为20％(v／v)，蔗糖6-乙酸酯的总产率达到41％。 (3) 三苯甲基化法制备蔗糖2，3，6，3′，4′-戊乙酸酯(6-PAS)是很复杂的过程，通过对反应条件的进一步优化，得出其最佳制备工艺条件：①TRISPA的制备：以DMF反应介质，N-甲基吗啉为酸的清除剂，蔗糖与三苯基氯甲烷投料比1：3.3(mol)，60℃下反应4h；采用115℃下反应3h乙酸酐酰化，无水乙酸钠为催化剂，TRISPA产率为67.7％。②TRISPA脱三苯甲基制备4-PAS：二氯甲烷反应介质，盐酸为催化剂，其浓度为0.6ml／200ml，室温下反应4h，4-PAS产率达到85％。③4-PAS酰基转移制备6-PAS：乙酸乙酯和正庚烷反应介质，叔丁胺为催化剂，其浓度为3％，50-60℃下反应6h，6-PAS产率达到83.5％。碱催化酰基转移可以避免高温下酸催化4-PAS的脱乙酰和进一步酰基转移形成蔗糖