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本文对大豆酱中酵母菌进行欧姆加热杀菌效果及对大豆酱中营养成分的影响进行了初步研究。本研究对解决市售大豆酱胀瓶或胀袋问题提供了一种新的解决方法,试验结果表明:1.加热温度在20～70℃、加热电压在35 V(3.3 V/cm)的条件下,大豆酱的电导率与温度呈线性关系;其电导率随固形物含量的增加,线性方程中的电导率变化系数先增大后下降;当固形物含量相同时,大豆酱中盐含量越高,电导率增长越快;改变加热电压对大豆酱电导率没有影响。2.欧姆加热过程中,大豆酱的温度变化与时间都呈指数增长趋势,加热槽中不同点的温度变化比较均匀;当电压在25～40 V(2.36～3.77 V/cm)之间变化时,随电压增大,温度升高的越快;随着大豆酱中固形物含量的降低,其温升速率越快;当固形物含量相同时,大豆酱中盐含量越高,加热温度增长越快。加热温度在20～70℃、加热电压在25～40V(2.36～3.77 V/cm)的条件下,指数增长趋势都可近似为线性增长。3.随着加热电压的增加、保温时间的延长、加热温度的升高,酵母菌残留率越来越低;铵盐含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH值、总酸含量等随着电压、保温时间和加热温度的变化呈现出不同的变化趋势;通过正交试验确定了最佳杀菌条件:杀菌温度为65℃,杀菌时间为150 s,杀菌电压为35 V(3.3 V/cm);在此条件下,能杀灭大豆酱中的酵母菌,大豆酱中铵盐含量增加率为286%,氨基酸态氮损失率为1.79%,还原糖损失率为4.01%:将大豆酱从常温加热到65℃时,电能消耗功率约为785 J/kg·s。4.欧姆加热与常规水浴加热相比较,水浴加热后大豆酱中的pH值比对照组pH值降低了2.81%,总酸含量增加了0.98%,铵盐含量增加了439%,氨基酸态氮含量降低了3.42%,还原糖含量降低了21.86%;而欧姆加热后大豆酱中的pH值比对照组pH值降低了2.25%,总酸含量降低了3.13%,铵盐含量增加了286%,氨基酸态氮含量降低了1.79%,还原糖含量降低了4.01%。初步分析说明欧姆加热对大豆酱中营养成分的影响比普通水浴加热要小。5.欧姆加热的电能利用率估算都在80%以上,能量利用率比较高。