三文鱼富含不饱和脂肪酸、营养丰富,并且口味鲜美,深受广大消费者喜爱。但其易腐败,不耐贮藏的特性严重影响了它的贮存和销售。三文鱼检测出单增李斯特菌的新闻时有报道,而单增李斯特菌是一种极为重要的食源性致病菌,三文鱼又属于可生食的鱼类之一,进一步增加了其危害。本文通过研究对单增李斯特菌抑制效果和三文鱼的保鲜,通过响应面法获得对单增李斯特菌的复配抑菌剂浓度配比,同时将其运用在三文鱼的保鲜上,测定在贮藏期间三文鱼的感官变化、微生物数量和理化指标来研究对三文鱼的保鲜效果。主要研究如下:1、溶菌酶、甘氨酸和乙酸钠分别对三种细菌金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、单增李斯特菌的抑菌性研究。通过测定抑菌剂对细菌的抑菌率来分析抑菌效果的大小,首先测定不同浓度的抑菌剂分别对三种细菌的影响,之后将三种抑菌剂按相同浓度复配,再运用到对细菌的抑制实验。结果表明:随着浓度抑菌剂浓度的增加,其对细菌的抑菌率也开始上升,当达到一个浓度时,抑菌率开始趋于平缓。三种抑菌剂对三种细菌的抑菌率各不相同,总体来说,溶菌酶的抑菌效果比其它两种抑菌剂好。当把三种抑菌剂复配后,对细菌的抑菌率有了较高的提升,栅栏理论确实是提高复配抑菌剂的有效手段。2、响应面法优化复配抑菌剂对单增李斯特菌抑制效果的研究。为了能更好的抑制单增李斯特菌,本试验通过响应面法,将溶菌酶、甘氨酸、乙酸钠进行复配,研究出对单增李斯特菌抑菌效果最佳的复配抑菌剂浓度,之后对结果进行验证,并通过测量抑菌率、抑菌圈大小来比较同浓度下复配抑菌剂和山梨酸钾、壳聚糖、ε-聚赖氨酸对单增李斯特菌抑菌性大小。试验结果表明:复配抑菌剂最佳浓度配比为:溶菌酶0.6g/L、乙酸钠浓度为4.9g/L、甘氨酸浓度为6.4g/L。复配抑菌剂在此浓度配比时,对单增李斯特菌的抑菌率理论值为81%,实际验证的结果抑菌率为80%±0.23%,接近于响应面预测值,说明试验结果真实可靠。复配抑菌剂与山梨酸钾、壳聚糖、ε-聚赖氨酸对单增李斯特菌的抑菌率分别是81.9%、53.3%、69.7%和43.5%,抑菌圈大小分别是17.3±0.3mm、8.6±0.1mm、15.1±0.2mm、7.7±0.2mm,结果显示复配抑菌剂的抑菌效果远远超过其余三种抑菌剂。3、复配抑菌剂对已经感染单增李斯特菌的三文鱼肉的保鲜研究。主要针对三文鱼中的致病菌进行研究。模拟感染单增李斯特菌三文鱼,将最佳浓度的复配抑菌剂运用在感染单增李斯特菌的三文鱼保鲜上,并与单一的抑菌剂成分比较分析,通过测量菌落总数、单增李斯特菌数、pH值、TBA和TVB-N值来比较三文鱼肉的品质高低。试验结果表明:三文鱼肉中的单增李斯特菌以及其它细菌的生长被有效抑制,pH、TBA值和TVB-N值变化幅度较小,根据细菌总数及TVB-N值等理化指标对比国家标准,使用复配抑菌剂的三文鱼组较空白组,延长了2天的货架期。复配抑菌剂有良好的抑菌保鲜效果,对三文鱼中主要的致病菌单增李斯特菌抑制效果较强,若三文鱼沾染到少量的单增李斯特菌,能消除危害,控制污染风险,若感染到大量的单增李斯特菌,也能在短时间内防止三文鱼的腐败变质,大幅提高三文鱼的安全性。4、复配抑菌剂对三文鱼片感官品质的保鲜研究。对三文鱼片中的腐败菌进行抑菌研究。对比浸渍过复配抑菌剂的三文鱼片与未浸渍抑菌剂的三文鱼片,通过测量感官评分、色差值ΔE、菌落总数、pH值、TBA值和TVB-N值,来评估三文鱼片的感官与品质变化。结果表明:浸渍过复配抑菌剂的三文鱼片感官评分下降较慢,空白组在第6d时,感官评价员就拒绝生食,比实验组提前3d;空白组色差变化较明显,在第9d时快接近于不同颜色。而同时期实验组色差值ΔE为10,同时,根据菌落总数、pH值、TBA值和TVB-N值,对比国标,4℃贮藏环境下,实验组比空白组延长3d的货架期。