【摘 要】
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中国沙棘种植面积占全世界的88%以上,但是沙棘的加工方式较为单一,精深加工产品少,且在贮藏运输过程中容易受到损伤,造成大量的浪费,长此以往严重制约沙棘产业的发展;目前乳酸菌发酵果蔬汁具有极大的市场潜力,乳酸菌发酵可以改善沙棘汁的风味,提高产品的适口性。本研究以沙棘为原料,比较不同乳酸菌菌株发酵对沙棘汁品质、风味的影响,确定了乳酸菌发酵沙棘汁工艺技术参数,并对贮藏期间乳酸菌活菌数、总酚、总黄酮等变化
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中国沙棘种植面积占全世界的88%以上,但是沙棘的加工方式较为单一,精深加工产品少,且在贮藏运输过程中容易受到损伤,造成大量的浪费,长此以往严重制约沙棘产业的发展;目前乳酸菌发酵果蔬汁具有极大的市场潜力,乳酸菌发酵可以改善沙棘汁的风味,提高产品的适口性。本研究以沙棘为原料,比较不同乳酸菌菌株发酵对沙棘汁品质、风味的影响,确定了乳酸菌发酵沙棘汁工艺技术参数,并对贮藏期间乳酸菌活菌数、总酚、总黄酮等变化进行分析。主要研究内容及结论如下:（1）经过乳酸菌发酵的沙棘汁苦味、涩味的响应值都有显著下降（P＜0.05）,酸味响应值都有显著（P＜0.05）升高;干酪乳杆菌还原糖利用率、可滴定酸含量、苹果酸-乳酸转化率及活菌数最高,植物乳杆菌发酵的沙棘汁活菌数略低于干酪乳杆菌,但也超过了8 lg CFU/m L;通过电子鼻分析可知,植物乳杆菌发酵沙棘汁的总响应值要显著（P＜0.05）大于其他组,且与芳香物质有关传感器的响应值也显著（P＜0.05）大于其他组。通过HS-SPME-GC-MS共检测出42种挥发性化合物,其中酯类化合物29种,醛类化合物5种,醇类化合物3种,酸类化合物2种,酮类化合物2种,酚类化合物1种,而植物乳杆菌发酵沙棘汁的挥发性化合物含量最高,且感官评分最高。综合考虑使用植物乳杆菌作为沙棘汁的发酵菌株。（2）植物乳杆菌发酵沙棘汁的最佳工艺参数为:接种量0.07%、发酵时间48.5 h,初始可固10.4%。得到的活菌数为8.71 lg CFU/m L,感官评分为93.8分。发酵后的相关指标如下:还原糖含量为2.62 g/100 m L,可滴定酸含量为3.42 g/L。在最佳工艺下测定的挥发性化合物总含量为88.529μg/L,OAV值≥1的化合物为:丁酸乙酯,异戊酸乙酯,正己酸乙酯,异戊酸异戊酯,月桂酸乙酯,以上化合物含量均显著（P＜0.05）增加。（3）通过响应面试验确定稳定剂最佳复配参数为:羧甲基纤维素钠0.06%、黄原胶0.12%,海藻酸钠0.04%,在此条件下的稳定率为97.83%。通过Q10模型预测发酵沙棘汁在4℃下货架期为39 d,实际试验得货架期为36 d。在贮藏结束时,4℃下贮藏的乳酸菌发酵沙棘汁的相关指标波动较小,总酚、总黄酮保留率分别为81.02%和86.86%,FRAP及DPPH自由基清除率保留率分别为86.25%和70.96%。
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