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桑叶多糖作为桑叶主要活性成分之一,具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、调节免疫等多种生物活性。桑叶常被用于提取生物碱和黄酮类化合物,而加工剩余物中含量丰富、活性较强的多糖类物质常未被合理开发利用,造成资源的巨大浪费。本文利用水提醇沉法从桑叶中获得桑叶多糖（MLP）,进一步利用DEAE-52纤维素柱层析从桑叶多糖中分离得到四个组分MLP-1、MLP-2、MLP-3、MLP-4,通过傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、凝胶色谱（GPC）和气相色谱（GC）等分析技术对桑叶多糖的初步结构进行表征。利用硝酸-亚硒酸钠法对桑叶多糖进行硒化改性制备硒化桑叶多糖（MLP-Se）。在单因素实验的基础上利用响应面法优化并获得了MLP-Se的制备工艺。通过扫描电镜-能谱（SEM-EDS）、GPC、粒径及zeta-电位、FT-IR、原子力显微镜（AFM）、热重分析（TG）等探究了硒化改性对桑叶多糖分子结构和理化性质的影响。论文还测试了硒化改性前后桑叶多糖对三种自由基的清除活性、对α-葡萄糖苷酶的抑制活性以及细胞毒性。论文主要结论如下。（1）桑叶多糖及其纯化组分的结构表征。MLP、MLP-1、MLP-2、MLP-3、MLP-4 的含糖量分别为 45.87%、88.46%、78.18%、69.42%和 67.35%。FT-IR 分析表明MLP及其四个纯化组分具有典型的多糖特征吸收峰,含有吡喃糖环结构。GPC分析表明,四个多糖纯化组分的分子量依次为6.14 kDa、8.08 kDa、10.25 kDa和2017.55 kDa。GC分析表明,四个多糖纯化组分均由6种单糖组成,即鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖,但分别具有不同的单糖摩尔比。（2）硒化桑叶多糖的制备及其结构表征。MLP-Se的最佳制备工艺为:Na2SeO3与MLP的质量比1.27（g/g）,反应温度85℃,硝酸体积分数0.54%,反应时间7 h,此条件下制备的MLP-Se中硒含量达3.147 mg/g。SEM-EDS分析表明,硒化改性改变了 MLP的表观形貌且MLP-Se中存在硒元素。GPC分析表明,MLP和MLP-Se的相对分子质量分别为2.099×103 kDa和2.385×103 kDa,硒化改性增大了 MLP的分子量。粒径及zeta-电位分析表明,硒化改性后桑叶多糖的粒径减小,zeta电位绝对值增大,硒化改性提高了 MLP在溶液体系中的稳定性。FT-IR分析表明,MLP已被成功硒化,且硒与多糖是通过C-O-Se和Se=O结合。AFM分析表明,硒化改性改变了 MLP的表观结构以及分子间的作用力。TG分析表明,经硒化改性后MLP的热稳定性略有下降。（3）桑叶多糖和硒化桑叶多糖清除自由基的活性。对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除活性最大的组分分别为MLP-1、MLP-2和MLP-4。MLP-1和 MLP-1-Se 清除 DPPH 自由基的IC50值分别为 1.0957 mg/mL 和 0.3011 mg/mL;MLP-2 和 MLP-2-Se清除 ABTS 自由基的IC50值分别为 0.5365 mg/mL和 0.2190 mg/mL;MLP-4和MLP-4-Se清除羟基自由基的IC50值分别为2.1604 mg/mL和0.7425 mg/mL。桑叶多糖不同组分对自由基清除能力存在明显差异,且硒化改性提高了桑叶多糖对自由基的清除活性。（4）桑叶多糖和硒化桑叶多糖抑制α-葡萄糖苷酶的活性。四个纯化组分中仅MLP-1表现出明显的抑制α-葡萄糖苷酶的活性。MLP-1和MLP-1-Se抑制α-葡萄糖甘酶的IC50值分别为503.8μg/mL和109.9 μg/mL,表明硒化改性能有效提高MLP-1的抑制α-葡萄糖苷酶的活性。MLP-1和MLP-1-Se对α-葡萄糖苷酶的抑制都属于非竞争型可逆抑制,MLP-1-Se对反应体系的抑制效果更好,底物与酶的反应速率更慢。MLP-1 和 MLP-1-Se 的米氏常数 Km分别为 1.3941 mmol/L 和 1.1958 mmol/L。（5）桑叶多糖和硒化桑叶多糖的细胞毒性。当MLP和MLP-Se浓度达到1000μg/mL时,PC-12细胞存活率分别为96.39%和87.20%,表明硒化改性后的桑叶多糖无明显细胞毒性。