传统酸面团发酵的馒头因口感佳、风味浓郁而广受消费者喜爱，乳酸菌参与发酵对馒头独特口感和风味的形成有重要作用。我国地域广阔，特色传统酸面团种类较多，但长期以来关于我国酸面团的研究地域较窄，且对从酸面团中筛选出的菌株也缺乏系统深入的应用研究。鉴于此，本文搜集了我国以馒头为主食地区的特色酸面团，并对其制品品质进行比较分析，对优选特色酸面团中的乳酸菌进行分离鉴定，最后研究优选乳酸菌在小麦和荞麦馒头中的发酵及应用特性。论文主要内容和结论如下：1.通过实地考察从山东、河南和河北地区搜集了六个特色酸面团，对比性的研究了它们的发酵活力、产酸性能以及这些酸面团发酵馒头的比容、高径比、pH和TTA、质构特性和感官特性的品质。发酵活力和产酸性能结果显示山东青岛、河南驻马店和河北邢台发酵活力高（分别为2.01、1.96和1.95），产酸速度适中。六个地区酸面团制作的馒头在比容、质构方面差异显著：其中河南驻马店和河北邢台两地酸面团发酵的馒头具有较大的比容（分别为2.52mL/g和2.51mL/g）；质构特性也优于另外各地馒头。感官评分结果显示驻马店和邢台馒头在外观、表皮颜色、香味和整体接受度方面得分高，且总分为河北邢台（87.5）>河南驻马店（87.2）>山东青岛（84.9）>河北保定（84.0）>河南南阳（83.8）>山东济宁（81.1）。河南驻马店和河北邢台传统酸面团表现出了更优越的发酵馒头的潜力。2.使用GC-MS分析传统酸面团馒头风味，结果表明六个地区酸面团馒头风味物质种类和含量存在较大差异。虽然每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现，但风味总量排序为河南驻马店>河北邢台>河南南阳>山东青岛>山东济宁>河北保定。且在驻马店和邢台馒头还检测到了阈值较低的特征风味物质，如乙酸-3-甲基-1-丁酯、辛醛、己酸乙酯、2,3-二氢呋喃酮、辛酸等。3.对河南驻马店和河北邢台酸面团中的乳酸菌进行分离，通过产酸产味复筛出5株产酸中等、产味芳香且无异味的乳酸菌；用这5株乳酸菌发酵制作馒头，结果表明菌株ZL6和XL3发酵可以显著增大馒头比容，改善质构，且提高馒头感官评分。16S rDNA鉴定结果表明ZL6属于短乳杆菌属，XL3属于植物乳杆菌属。4.将优选菌株ZL6和XL3应用到小麦和荞麦基质中，并和实验室前期研究的植物乳酸菌Biogreen300（LP）进行对比，研究其在不同基质中的生长及产酸情况，并考察不同乳酸菌发酵小麦、荞麦酸面团对馒头品质的影响。结果显示，三株乳酸菌在这两种基质中均能良好生长。酸面团的使用可以改善两种馒头面团的产气和持气能力，增大比容，改善馒头质构和感官评分。对于普通小麦面团，ZL6比LP和XL3更有助于提高面团高度Hm、改善持气率R及小麦馒头全质构，增加感官评分。而对于荞麦组，LP和XL3改善作用更明显。探讨不同乳酸菌发酵对小麦和荞麦酸面团及成品馒头抗氧化能力影响，结果发现两种面团经乳酸菌发酵后DPPH和ABTS自由基清除能力均显著增强，且增加幅度为ZL6>XL3>LP。乳酸菌酸面团的使用可以改善加热蒸制造成的馒头抗氧化活性下降，尤以ZL6和XL3改善效果更佳。分析馒头储藏过程中硬度、水分迁移和支链淀粉回生焓变化。结果表明乳酸菌酸面团的使用可以延缓馒头硬化速率，抑制支链淀粉重结晶。ZL6在延缓小麦馒头老化方面效果更显著，LP和XL3在荞麦体系中的抗老化作用更突出。5.研究不同乳酸菌发酵对小麦和荞麦馒头风味特性的影响。结果表明不同乳酸菌发酵使得普通小麦和荞麦馒头的风味物质种类和总含量有不同幅度的增加。相较于普通小麦馒头，添加LP、ZL6和XL3小麦发酵酸面团后风味物质总量分别提高53.11%、61.06%和56.92%；添加LP、ZL6和XL3荞麦酸面团后风味物质总量分别提高24.16%、36.29%和26.70%。乳酸菌酸面团的引入增加了重要的酯类化合物乙酸乙酯、丙酸-2-羟基乙酯、辛酸乙酯、甲酸庚酯，醇类化合物乙醇、2-甲基戊醇、2/3-二甲基丁醇、戊醇、1-己醇，酸类化合物乙酸、3-甲基丁酸、己酸、辛酸，醛酮类化合物3-羟基-2-丁酮、糠醛、2-庚烯醛的含量，且小麦酸面团发酵剂的使用还促进了馒头中内酯化合物5-苯基-2（3H）呋喃酮和5-丁基-2（3H）呋喃酮的生成。对于普通荞麦馒头，含量增加的重要风味化合物除上述外，还包括壬酮、2-壬烯醛。