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果胶在化学分类上属于碳水化合物的衍生物,是一种高分子聚合物,分子量在50000-300000之间,其基本组成单位是D-吡喃半乳糖醛酸。果胶因有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用,已被广泛用于食品、医药、化妆品、纺织、印染、冶金、烟草等行业中。在我国辣椒不仅是一种重要的经济作物还是一种有效的工业原料,随着辣椒工业规模的不断扩大,部分经加工后会产生辣椒残渣,如果能加以利用既减少资源的浪费,又可以避免大量辣椒废渣造成的环境污染。本论文以提取完辣椒红色素的辣椒渣为原料,研究了从辣椒废渣中提取果胶的工艺及其果胶理化性质,具体研究内容与结果如下:用盐酸水溶液作为提取剂,微波辅助提取,通过单因素试验和正交试验,得到果提取的最佳工艺条件为：辣椒颗粒过60目筛,微波功率450W,提取时间9min,料液比1：30,pH1.5,果胶得率12.1%。由于提取的果胶需要进行脱色纯化,活性炭脱色最佳条件为：每50mL果胶提取液活性炭用量0.6g,脱色温度70℃,脱色时间60min,脱色率54.4%,果胶损失率14.3%。脱色后的提取液用饱和硫酸铝沉淀,经单因素和正交试验,得到果胶最佳的盐析条件是：饱和盐溶液用量8mL/100mL果胶液,pH6.5,温度65℃,时间40min。果胶得率10.8%,半乳糖醛酸含量73.1%。形成的果胶盐经脱盐后得到果胶,脱盐的最佳条件为：每4g果胶盐置于250mL组成为60%乙醇+3%盐酸+37%水的溶液中,充分搅拌30min。制得的辣椒果胶为高酯果胶(酯化度71.2%),再采用碱法脱酯制取辣椒低酯果胶,脱酯的最佳条件为：脱酯温度10℃,时间60min,pH9。脱酯后的果胶酯化度为48.3%,半乳糖醛酸含量为69.4%。利用FCC和国标法测定辣椒高酯果胶和低酯果胶的凝胶度、水分、灰分、金属元素、总半乳糖醛酸含量,结果表明,达到了果胶国际和我国的质量标准要求。对辣椒果胶脱酯前后的的理化性质进行了探讨研究,进行了溶解度、粘度、乳化和乳化稳定性、凝胶性、电镜观察等理化性质分析发现,脱酯后果胶的溶解度、粘度及粘均分子量都有一定程度降低,而乳化性乳化稳定性都较脱酯前有了提高。