【摘 要】
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杏仁露在生产和贮藏过程中容易出现蛋白质沉淀和脂肪上浮的问题,严重影响产品品质。本研究选用甜杏仁及苦杏仁粉为原料,探讨了高浓度无糖杏仁露的制备工艺,获得的主要结果如下:（1）筛选原材料:以蛋白含量为指标,从八组甜杏仁及苦杏仁粉中筛选出1号甜杏仁及2号苦杏仁粉,甜杏仁及苦杏仁粉的的蛋白含量分别为29.6%、24.0%,用此原材料能提高杏仁露的蛋白含量。（2）优化杏仁浆制备工艺:以增重率为指标,通过正交
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杏仁露在生产和贮藏过程中容易出现蛋白质沉淀和脂肪上浮的问题,严重影响产品品质。本研究选用甜杏仁及苦杏仁粉为原料,探讨了高浓度无糖杏仁露的制备工艺,获得的主要结果如下:（1）筛选原材料:以蛋白含量为指标,从八组甜杏仁及苦杏仁粉中筛选出1号甜杏仁及2号苦杏仁粉,甜杏仁及苦杏仁粉的的蛋白含量分别为29.6%、24.0%,用此原材料能提高杏仁露的蛋白含量。（2）优化杏仁浆制备工艺:以增重率为指标,通过正交试验确定甜杏仁浸泡工艺为浸泡时间8h、料液比1:6、浸泡温度55℃,甜杏仁增重率高达67.10%;以蛋白质提取率为指标,通过正交试验,得出甜杏仁胶磨工艺为料液比1:15、胶磨时间7min、胶磨温度60℃,蛋白质提取率高达82.1%;甜杏仁汁与苦杏仁粉按质量比3:1进行复配,以稳定性系数R（%）为指标确定杏仁浆均质参数为均质次数1次、均质压力35m Pa、料液温度70℃,在室温下放置4h稳定性系数R（%）高达82.50%。（3）研究了杏仁露乳化稳定剂配比:以稳定性系数R（%）为指标,确定杏仁露的亲水亲油平衡值（HLB）为7;杏仁露的酸碱度（p H值）为7;复配乳化剂组合为蔗糖酯:单甘脂:三聚甘油脂肪酸酯为7:20:35,添加量0.4%;增稠剂组合黄原胶添加量0.7%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量0.15%、海藻酸钠添加量0.09%;复配磷酸盐为六偏磷酸钠:三聚磷酸钠为6:4,添加量0.1%;均质条件为:一次均质压力20m Pa、二次均质压力35m Pa、均质温度为70℃,此时杏仁露稳定性系数R（%）为98.23%。杀菌工艺条件为121℃杀菌15min。在此工艺条件下,杏仁露在37±1℃的条件下贮藏10天,稳定性系数R（%）高达95.26%、蛋白含量高达5.5%。本研究通过添加乳化剂、增稠剂、磷酸盐等配料,不添加糖类及甜味剂,配制出蛋白含量高、营养丰富、杏仁风味浓厚的高浓度无糖杏仁露。蛋白含量高达5.5%,稳定性较高,适合糖尿病等特殊人群食用,在饮料行业又迈进了新的一步。
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