冻藏肉制品是我国肉类储备、运输、销售、贸易的主要形式,调节肉食品市场的重要筹码,但同时冻藏和反复冻融会使肉制品品质下降。因此,本文主要研究了牛肉在运输、储藏过程中的长时间冻藏和反复冻融对牛外脊肉品质产生的影响。试验结果具体如下：1冻藏时间对牛肉品质的影响：研究了不同冻藏时间(1天、30天、60天、90天、120天和150天)牛肉的解冻温度、颜色、持水能力、TBA值、蛋白溶解性、肌纤维微观结构和感官品尝得分的变化,结果表明：随着冻藏时间的延长,牛肉的解冻时间缩短,a*(红度)减小,b*(黄度)增加,解冻损失、烹调损失和压力损失增加,TBA值(硫代巴比妥酸还原值)增加,全蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白的溶解性逐渐下降；肌纤维间隙变大,肌束受压聚集；感官品尝的嫩度、风味、多汁性和总体评分降低。因此,长时间冻藏使得牛肉理化品质和微观结构发生了一些变化,导致了牛肉品质的下降。综合来看,冻藏90天以后品质明显劣变,因此,牛肉冻藏不宜超过120天。2反复冻融对牛肉品质的影响：研究了不同冻融次数(1次、3次、5次、8次、10次和15次)牛肉的解冻温度、颜色、持水能力、TBA值、蛋白降解、肌纤维微观结构和感官品尝得分的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加,牛肉解冻时间缩短,a*(红度)减小,b*(黄度)增加,解冻损失增加,烹调损失和压力损失先增大后减小,剪切力值增加,TBA值(硫代巴比妥酸还原值)增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白出现降解；肌纤维间隙变大并出现明显的裂缝；感官品尝的嫩度、风味、多汁性和总体评价得分下降。因此,反复冻融使牛肉理化品质、蛋白降解和微观结构都发生了一些变化,导致了牛肉品质的下降。综合来看,反复冻融5次以后牛肉品质出现明显劣变,因此,牛肉反复冻融次数不宜超过5次。本研究结果对于指导牛肉贮备、运销过程中的质量控制具有一定的意义。