本文研究了蛋黄磷脂酶促氧化前后的氧化变化及其对鸡肉香气的影响,采用31P NMR和~1H NMR技术和分光光度法测定了磷脂成分和氧化过程,然后利用HS-SPME-GC-MS技术和感官评定等方法研究了添加酶促氧化的蛋黄磷脂对鸡肉样品的挥发性风味化合物的相对含量及香气变化影响。研究的结果如下:（1）31P NMR结果显示,新鲜蛋黄磷脂中含有80.02±0.76%的PC（磷脂酰胆碱）和14.37±0.54%的PE（磷脂酰乙醇胺）,酶促氧化磷脂中分别为76.96±0.80%和13.24±0.65%,酶解反应使得溶血性磷脂增加,LPC（溶血磷脂酰胆碱）由1.27±0.16%增加到2.14±0.41%,并出现了1.57±0.10%的LPE（溶血磷脂酰乙醇胺）,其主要成分没有发生改变。~1H NMR对新鲜磷脂、水浴加热磷脂、酶促氧化（p H=6）磷脂、酶促氧化（p H=9）磷脂、酶促后（p H=6）水浴加热磷脂、酶促后（p H=9）水浴加热磷脂共六组磷脂样品进行监测,结合聚类分析结果显示所有的氧化样品中不饱和脂肪酸含量均下降,而饱和脂肪酸的含量均上升,经过酶促氧化处理的磷脂各种多不饱和脂肪酸含量更低。（2）结合~1H NMR和测定共轭二烯、共轭三烯值与TBA值,发现脂肪氧合酶在p H=6的条件下特异性氧化蛋黄磷脂能生成更多的氢过氧化物,在加热后进而生成更多期望的风味化合物（E,Z）2,4-二烯醛,说明在LOX的作用下,尽管蛋黄磷脂中亚油酸在C9和C13位都发生了氧化,但相比自氧化,在C9位发生了更多的氧化;而LOX在更有活性的p H=9条件下,由于酶促时间较长,蛋黄磷脂较快合成氢过氧化物后又发生降解,并且其主要在C13位发生氧化,因此在加热后生成了更多的正构烷醛。（3）通过QDA实验对纯鸡肉、添加新鲜磷脂的鸡肉、添加酶促磷脂的鸡肉三组样品进行了风味评价,结果显示经酶促磷脂处理的鸡肉样品在所有香气属性中得分最高,而纯鸡肉样品得分最低。添加酶促磷脂的样品比添加新鲜磷脂的样品的“鸡肉味”、“脂肪香味”、“烧烤味”属性得分高,说明酶促氧化的磷脂具有比未经氧化处理的新鲜磷脂更强的增香作用。本实验用了添加量更少的磷脂（鸡肉质量的0.5%）,相比其他研究添加1%或2%的磷脂,用量更少,但是同样也能达到增香的目的。（4）通过HS-SPME-GC-MS法分别对两组磷脂样品与三组鸡肉样品中的挥发性物质进行了提取并鉴定分析,结果表明磷脂的添加使鸡肉样品的特征性风味化合物（E,E）和（E,Z）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基-呋喃等的含量均显著增加。添加酶促磷脂的样品比添加新鲜磷脂的关键性风味物质更多,酶的存在使得磷脂中亚油酸生成更多C9氢过氧化物,从而生成更多的（E,E）-2,4-癸二烯醛,而相对较少的己醛,从而为生成更多的鸡肉香气物质起到了关键性的作用。本文证明了蛋黄磷脂经过酶促氧化后氢过氧化物明显增加,在鸡肉中添加酶促氧化的磷脂具有更强的增香作用。