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本文采用自由基诱导法和碳二亚胺法制备乳清蛋白(Whey Protein isolate,WPI)-不同结构多酚(槲皮素、山萘酚、槲皮素、表没食子儿茶素没食子酸酯)和壳聚糖(CS)-多酚(EGCG、没食子酸(GA))共价、物理复合物,通过比较以上各复合物在结构和功能特性上的差异探究复合物形成的机理,在此基础上评价其对乳液物理化学特性、抗氧化能力的影响及其在体外模拟消化过程中对乳液油脂消化的影响,旨在探索蛋白质-多酚、多糖-多酚之间的紧密联系以及形成复合物的功能特性。该研究对开发新型多功能食品,实现功能因子稳态化,以及蛋白质-多酚、多糖-多酚共价化合物在新型功能食品中的应用提供科学依据和理论基础。本研究的主要研究结果如下:1、在抗坏血酸/过氧化氢氧化还原体系中,WPI能与不同结构的多酚(EGCG、槲皮素、山萘酚及杨梅素)共价结合,且多酚羟基的数目越多越易与WPI相结合。在功能特性方面,WPI-多酚共价复合物热变性温度排序为:WPI-EGCG>WPI-槲皮素>WPI-山萘酚>WPI-杨梅素,所有WPI-多酚共价复合物的热变性温度均高于其相应的物理复合物;对上述复合物进行抗氧化能力排序,结果如下:WPI-EGCG共价复合物>WPI-槲皮素共价复合物>WPI-山萘酚共价复合物>WPI-杨梅素共价复合物。2、在体外模拟消化前,含有WPI-多酚共价复合物乳液的粒径小于对照WPI,且除WPI乳液带正电之外,其余各乳液均带负电;在体外模拟消化过程中,WPI-EGCG/槲皮素/山萘酚/杨梅素共价化合物的添加均增加乳液粒径,小肠中粒径最大,其电位的绝对值呈现由减小到增大的趋势;由于消化液的稀释作用,乳液黏度逐级递减。含有WPI-EGCG、槲皮素、山萘酚、杨梅素共价复合物乳液在消化过程中微观结构的变化程度不一,该现象一方面与其粒径不断增大的结果相呼应,另一方面也能反应对乳液脂滴消化率的影响,上述WPI-多酚共价化合物均能抑制乳液脂滴消化,其中WPI-EGCG共价复合物的抑制效果最为显著。3、WPI与多酚的共价结合能明显提高乳液贮藏稳定性和抗氧化能力,其抗氧化能力与多酚羟基的数目与位置有关;在体外模拟消化过程中WPI-多酚共价复合物的抗氧化能力随着消化部位的改变而改变,总的来说,乳液在小肠内抗氧化能力强于胃阶段。4、XRD、SEM结果表明,CS与EGCG、GA间的物理复合、共价结合均能影响壳聚糖的晶体形态和表面形貌,其中共价结合对壳聚糖的影响最为显著。EGCG、GA与CS形成的共价复合物具有较高抗氧化活性,同时CS-EGCG共价复合物的抗氧化能力强于CS-GA共价复合物。5、同含有对照壳聚糖的乳液相比,CS-EGCG/GA复合物的加入一定程度增大乳液粒径和电位值;在体外模拟消化过程中,乳液粒径随着消化部位的转移呈现逐渐上升趋势,其电位转换为:负(口腔)-正(胃)-负(小肠);各乳液在不同消化部位中乳液液滴的分布、聚集程度的改变也证实其物理、化学特性的变化。6、实验结果表明CS-EGCG/GA复合物能有效抑制脂质氧化,其抑制能力从高到低排序依次为:CS-EGCG共价复合物>CS-GA共价复合物>CS-EGCG物理复合物>CS-GA物理复合物>对照CS;在乳液消化过程中,EGCG、GA与壳聚糖的共价结合能有效的提高酚类物质在消化过程中的抗氧化能力,其原因主要是壳聚糖对酚类物质具有保护作用;CS-EGCG/GA共价复合物通过抑制胆盐与脂滴的结合、抑制脂肪酶的活性、增加消化道的黏度等抑制脂质的消化与吸收。