随着人们生活水平的提高,人们对白酒的质量提出了更高的要求而且更为喜欢复合香气好,风格特点明显的白酒。为了能够满足消费者的需求各个厂家也在工艺生产的基础上不断进行着革新,绵柔、淡雅、醇浓等风格特点明显的白酒不断涌现出来,而随着科学技术的不断提高,科研工作者对白酒各香型的认识也越来越为透彻在此基础上白酒各大香型之间得到了进一步的融合,复合兼香型白酒得以研制。清爽型白酒在此基础上应运而生。本文是在对古贝春公司两步法兼香型白酒工艺研究总结的基础上,通过对浓香型白酒与酱香型白酒分别进行的工艺革新以及严谨的组合调味最终制作成了52度清爽型白酒。该酒形成了独特的风格特点：“香气浓郁幽雅,醇厚甘洌,香味协调,尾净爽口,回味悠长,风格突出。”本文主要从浓香白酒及酱香型白酒的工艺入手。首先对高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食分别进行了水分、淀粉、蛋白质、脂肪等基本成分测定分析,通过对五种粮食的单独发酵试验初步探索了粮食所产酒的酒质情况及在窖池中的发酵特点。在此基础上参照古贝春公司五粮生产工艺参数对五种粮食进行重新的试验搭配最终确定了五粮配比的最佳方案：工艺条件：入池温度控制在20-22度,根据季节的变化夏季要保证池内温度比室温低2度；入池水分在50%-58%,入池酸度控制在1.5-1.8,淀粉控制在20%-23%；包包曲使用量为23%-25%;用糠量在20%左右。发酵时间60天；五粮配比比例：高粱36%+小麦15%+玉米4%+大米24%+糯米21%。在酱香型白酒生产方面根据北方酱香型白酒的香气过于浓郁凸显浊酱的质量特点分别从两大方面入手,一是储存环境的改变。通过对酱香型六个轮次原酒在恒温恒湿环境近一年的储存变化情况初步探索了酱香型白酒储存变化的特点,最终确定在恒温恒湿环境中储存有利于酱香型白酒的质量提升,恒温恒湿环境的参数为：温度一般在15-20-C,湿度在80-85%。二是对盘勾后的酱香型白酒进行了活性炭的处理,在酱香白酒中使用活性炭的工艺较为少见,本次试验在对酱香型白酒的活性炭使用量及类型上分别进行了探讨最终认为活性炭使用量在1.5%0-2‰为最佳,活性炭的碳孔径在1.80nm左右。清爽型白酒的成品酒是由改良五粮配比后的浓香型白酒及经过处理后的酱香型白酒组合而成,并通过选择调味酒进行酒质的完善,最终的工艺确定为：52度浓香型酒70%,酱香型酒30%,芝香调味酒与陈酿调味酒各为1‰。