广西特有的六堡茶属后发酵茶,具有“红、浓、陈、醇”等独特的品质和明显的调理人体消化及降脂减肥功能。六堡茶独特品质和保健作用的形成与其所含的有益菌种冠突散囊菌(Eurotium cristatum)密切相关。六堡茶和普洱熟茶均属于黑茶。为了揭示二者的关系,本研究分为两个部分,一是采用FI-CL(流动注射化学发光)、HPLC(高效液相色谱)定性定量分析技术、现代分离纯化技术研究了不同年份六堡茶的理化性质;二是用液体发酵技术研究了冠突散囊菌的发酵特性,得到如下成果：1)六堡茶理化性质及其与其它茶的比较分析了不同年份六堡茶的主要成分；比较了六堡茶与普洱熟茶、绿茶毛尖的差异。六堡茶的主要成分：游离氨基酸含量、pH值、电导率、水浸出物含量、含水量等均随着六堡茶陈化年份的增加而降低;可溶性糖含量变化不大。六堡茶和普洱熟茶的金属元素及非金属元素的总量都高于绿茶。六堡茶中不含对人体有毒的元素,如：砷、镉、铅等,富含人体必需的营养元素,如：锰、铁、锌、铜,因此适量的饮用可以补充微量元素,有益于身体健康。2)六堡茶中有效成分的生物学功效以绿茶和普洱熟茶为对照,研究了不同年份六堡茶儿茶素类化合物和咖啡因的含量变化及氧化程度。紫外可见光谱分析表明,黑茶和绿茶的特征吸收峰有明显差异,前者在205nm及272nm,后者在330nm。用流动注射化学发光法检测了茶叶提取液的抗氧化性,研究表明：绿茶毛尖>六堡茶>普洱熟茶,并且随着六堡茶年份的增加其抗氧化性减弱；用HPLC分析儿茶素类物质和CAF(咖啡因)的含量,表明：绿茶毛尖>六堡茶>普洱熟茶；绿茶毛尖>六堡茶=普洱熟茶；因此饮用黑茶不易发生兴奋,适合于睡觉前饮用。3)六堡茶在微生物学方面的研究本研究直接从六堡茶中挑取黄色闭囊壳,采用PDA培养基和平板划线法,获得了冠突散囊菌菌落。经显微镜检测,发现该菌株的菌落、菌丝、子囊果、子囊的形态结构和个体特征均具有典型冠突散囊菌的特性,经过鉴定,确认所分离的菌株为冠突散囊菌；该菌液体发酵时菌丝不断生长壮大凝结成淡黄色菌丝球,后期出菌丝球衰老自溶,发酵液颜色为红褐色。对冠突散囊菌液体发酵条件进行了优化研究,发现六堡茶浸提液对其生长有促进作用,冠突散囊菌液体发酵的最佳物质组成为：PDA液体培养基加六堡茶浸提液,8%蔗糖,pH为5.5。本文对冠突散囊菌发酵液产生的茶褐素进行了分离、纯化,得到了较纯茶褐素。