脱脂核桃粕作为核桃油加工的副产品,含有丰富的蛋白质,但从中提取的核桃蛋白溶解性差,极大地影响了其在食品领域的应用。同时,核桃中多酚类物质含量高,目前针对核桃多酚的生理活性研究较多,但其对蛋白质加工性质的影响的研究偏少。那么核桃多酚是否影响以及如何影响核桃蛋白的结构与性质?针对该问题,论文首先研究了核桃多酚的分布及其组成;在此基础上系统考察了核桃多酚对核桃蛋白结构和性质的影响,并对其影响机理进行探究;最后以机理反馈应用,考察了核桃衣保留率对核桃蛋白提取和产品蛋白品质的影响,并探究了核桃多酚对其他植物蛋白的结构和性质的影响。论文旨在明确核桃多酚对核桃蛋白的结构与性质的影响机制,并为核桃蛋白加工及其他植物蛋白加工提供方法和思路。首先,对核桃仁中多酚的分布及组成进行了研究。分别采用超声辅助溶剂提取法和碱水解法提取核桃衣和脱衣核桃仁中的多酚,结果发现核桃仁多酚主要存在于核桃衣中,其占比高达94.80%;核桃衣和脱衣核桃仁中游离酚含量分别为177.84 mg/g和2.42 mg/g,而结合酚仅有5.08 mg/g和0.38 mg/g,游离酚含量远高于结合酚。进一步通过超高效液相色谱串联质谱对核桃衣和脱衣核桃仁中的游离酚进行鉴定,核桃衣中主要鉴定出19种多酚类物质,大部分为鞣花单宁;脱衣核桃仁中鉴定出11种多酚类物质,主要成分为槲丽贾纳素A和槲丽贾纳素B。同时,结合核桃蛋白的碱性提取条件,考察了核桃衣多酚在碱性条件下的稳定性,发现其在碱性条件下3 h内,95.45%的鞣花单宁得到保留（以特征峰的峰面积计）。其次,系统考察了核桃多酚对核桃蛋白结构和性质的影响,并对其影响的机理进行探究。核桃多酚的添加提高了脱脂核桃粕中核桃蛋白的得率和蛋白质回收率,同时核桃蛋白产品的溶解度由21.42%提高到了68.44%（多酚添加量为60 mg/g）。在此基础上,考察了脱衣核桃蛋白-核桃多酚共价复合物的结构和性质,发现复合物的溶解度增大、抗氧化活性增强。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和分子排阻高效液相色谱结果显示,核桃多酚和蛋白质相互作用产生大分子聚集体,核桃7S和11S蛋白均参与聚集体的形成,其粒径和zeta电位绝对值均呈现增大趋势。同时,复合物的三级和二级结构也发生了变化,具体表现在内源性荧光强度降低、β-折叠减少、α-螺旋和β-转角增加。通过简化反应体系制备了脱衣核桃蛋白-鞣花酸共价复合物,发现随着鞣花酸含量的增加,核桃蛋白溶解度增大,且电泳图谱可观察到大分子聚集体的形成;酚含量相同时,核桃多酚提高核桃蛋白溶解度的幅度比鞣花酸高10%。在此基础上探究牛血清白蛋白和β-乳球蛋白与鞣花酸的共价结合,通过高效液相色谱串联质谱分析得到共价结合位点主要是赖氨酸,与脱衣核桃蛋白-核桃多酚共价复合物的氨基酸分析结果相吻合。最后,利用核桃多酚可以提升核桃蛋白溶解度的特性,通过还原加工过程的方法,探究不同核桃衣保留率对制备的核桃蛋白的影响。结果显示,保留核桃衣对制备的核桃蛋白的溶解性有积极影响,保留100%核桃衣制备的核桃蛋白在中性条件下溶解度达到94.90%。SDS-PAGE结果表明其蛋白质结构变化与上述添加核桃多酚的核桃蛋白的结构变化一致。此外,核桃多酚也显著提升了小麦面筋蛋白和芝麻蛋白的溶解度,小麦面筋蛋白和芝麻蛋白的溶解度分别由10.21%和21.61%提高到了71.44%和90.86%（多酚添加量为75 mg/g）,同时蛋白质-多酚复合物的DPPH和ABTS自由基清除能力增强。同样地,电泳图谱显示了蛋白质-核桃多酚大分子聚集体的形成。