【摘 要】
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乳酸菌是一种革兰氏阳性、不产芽孢、厌氧或兼性厌氧的一类细菌。其乳杆菌属包含50多个种,其中干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus bulgariarum）已广泛应用于乳制品加工等食品行业中。本论文通过从内蒙古
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乳酸菌是一种革兰氏阳性、不产芽孢、厌氧或兼性厌氧的一类细菌。其乳杆菌属包含50多个种,其中干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus bulgariarum）已广泛应用于乳制品加工等食品行业中。本论文通过从内蒙古地区采集当地传统发酵乳制品,对其中乳酸菌菌株进行分离、鉴定、筛选、安全性评价和功能性评价以期获得一株具有良好应用前景的功能性植物乳杆菌。经过试验得到以下结论:1)在内蒙古地区采集样品14份,分离菌株75株,其中球菌36株,杆菌39株。菌株生长旺盛且不产气菌株35株。其中JM060（原始编号N3117）菌株在酸液中存活率9.4‰,在胆液中存活率3.8‰。经过试验室鉴定和中国微生物菌种保藏中心（CGMCC）鉴定为植物乳杆菌,并进行专利保藏,保藏号:CGMCC NO.10133。2)对植物乳杆菌N3117的安全性从抗生素抗性、溶血性和小鼠毒力测试三个方面进行了试验。初步证明了植物乳杆菌N3117的安全性:植物乳杆菌N3117对于30种常见抗生素中的22种敏感;不具有溶血能力,属于γ型溶血;小鼠毒力测试发现对于小鼠的体重没有差异性影响,同时喂养3天和观察7天均未出现小鼠中毒和死亡现象。植物乳杆菌N3117属于强粘附菌株;植物乳杆菌N3117对于三种氧化物都具有清除能力,其中对于DPPH的清除能力最高达到95%,并且相对于死菌,活菌的清除能力更强。3)对植物乳杆菌N3117特性研究发现其具有自溶度低、后酸弱、添加量在1×10~8CFU/m L以下时不影响产品风味的特点。所以,植物乳杆菌N3117适合高活菌数产品;不适合单独发酵,可作为益生菌添加且不影响发酵乳风味。
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