【摘 要】
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风干牛肉是新疆哈萨克族的传统特色发酵肉制品,因其独特的香气和质地而广受欢迎。肉制品的质地基本上由蛋白质的状况决定,制作过程中强烈的体积收缩、质地改变以及风味的形成,都与蛋白质的构象改变引起的功能性质改变密切相关。本研究以风干牛肉为研究对象,接入产蛋白酶乳酸菌进行发酵,从蛋白的降解、氧化及结构特性三方面着手,探究发酵过程中牛肉蛋白的变化趋势,旨在更深入地了解风干牛肉品质的变化机理,为确保风干牛肉的安
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风干牛肉是新疆哈萨克族的传统特色发酵肉制品,因其独特的香气和质地而广受欢迎。肉制品的质地基本上由蛋白质的状况决定,制作过程中强烈的体积收缩、质地改变以及风味的形成,都与蛋白质的构象改变引起的功能性质改变密切相关。本研究以风干牛肉为研究对象,接入产蛋白酶乳酸菌进行发酵,从蛋白的降解、氧化及结构特性三方面着手,探究发酵过程中牛肉蛋白的变化趋势,旨在更深入地了解风干牛肉品质的变化机理,为确保风干牛肉的安全生产提供理论依据。研究结果如下:1.产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉理化性质和安全特性影响课题组前期从新疆传统风干肉中分离出了三株具有较强的蛋白酶水解活性的乳酸菌,乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）（S-1）、格式乳球菌（Lactococcus gracilis）（S-2）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）（S-3）。研究添加不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉发酵过程中理化（水分、p H值和TBARS值）、色泽、质构以及微生物、生物胺的影响。结果表明:产蛋白酶乳酸菌能显著降低风干牛肉样品中p H值和TBARS值,提高产品的色泽,同时能够抑制腐败菌（肠杆菌）的生长（P<0.05）、有效抑制生物胺的积累。因此,添加产蛋白酶乳酸菌可在一定程度上改善感官品质,并提高了产品的安全性。2.产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质降解的影响风干牛肉发酵以及贮藏过程中总氮、非蛋白氮、氨基肽氮、TCA可溶性肽含量都随着发酵的进行逐渐升高,添加产蛋白酶乳酸菌显著提高了各项指标（P<0.05）,其中产蛋白酶乳酸菌S-1、S-2的非蛋白氮、氨基态氮、TCA可溶性肽含量均显著高于S-3组（P<0.05）;各组游离氨基肽氮含量均显著增加,但实验组间无显著差异（P>0.05）。此外,产蛋白酶乳酸菌促进了风干牛肉中游离氨基酸的释放,最终产品的总游离氨基酸含量最高的为S-1,达到577.68 mg/100 g。SDS-PAGE显示了产蛋白酶乳酸菌对蛋白质降解的程度,发酵前后各组电泳图谱条带均发生显著变化,实验组风干牛肉的最终降解程度明显高于CK组,其中S-1组降解程度最高。3.产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质氧化的影响在发酵以及贮藏过程中,随着加工时间的延长,添加了产蛋白酶乳酸菌的风干牛肉,离子键和氢键的含量均显著下降（P<0.05）,而二硫键含量和疏水相互作用均显著升高（P<0.05）。与CK组相比,S-1组蛋白质羰基含量和蛋白质表面疏水性显著降低,S-2组总巯基含量显著高于对照组（P<0.05）;与CK组相比,添加产蛋白酶乳酸菌明显降低了肌原纤维蛋白的β-折叠含量（P<0.05）。经过产蛋白酶乳酸菌处理后,牛肉蛋白质的化学作用力以及肌原纤维蛋白的结构均发生了显著改变,这表明乳酸乳球菌有潜力成为风干牛肉中的抗氧化发酵剂。
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