柿子是原产于我国的一种营养丰富,且具有保健价值的水果。柿子中含有丰富的单宁,加工中极易发生褐变,严重影响加工品的品质,制约柿子的产业化发展。本试验通过对柿子褐变机理及柿子加工中抑制褐变关键技术的研究,为柿子的加工提供理论依据。本文研究的主要内容包括柿子酶促褐变机理、非酶褐变机理、柿饼加工中抑制褐变的关键技术和柿子汁加工中抑制褐变的关键技术四大部分。第一部分主要研究了柿子酶促褐变的底物和参与柿子酶促褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶的特性。结果表明,柿子酶促褐变的底物主要是单宁。参与酶促褐变的柿子多酚氧化酶(PPO)的最适温度为25℃,最适pH值为6.5,柿子PPO具有一定的热稳定性,60℃处理5min基本被钝化,沸水处理90s完全失活；PPO的酶促反应动力学参数Km=7.698mmol/L,Vmax=0.0458A420/min。参与酶促褐变的柿子过氧化物酶(POD)的最适温度为30℃,最适pH值为5.0,在60℃下处理5min,柿子POD基本被钝化,在沸水浴120s,POD完全失活。0.2%柠檬酸+0.2%亚硫酸钠可以有效抑制柿子酶促褐变。第二部分主要研究了温度、pH、氨基酸、还原糖和可溶性固形物等与柿子汁非酶褐变的关系,研究了部分金属离子对柿子汁非酶褐变的影响。结果表明,加热温度越高,柿子汁pH值越高,可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大；天冬氨酸可以减轻柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用；果糖与葡萄糖都能促进柿子汁的非酶褐变,且果糖对柿子汁非酶褐变的促进作用更强一些。氨基酸与还原糖在柿子汁中的反应活性比在柠檬酸一磷酸缓冲液(pH4.5)中的反应活性高,其中赖氨酸的反应活性最强。Al3+,Ca2+,Sn2+对柿子汁的非酶褐变具有抑制作用,Fe2+,Fe3+,Cu2+对柿子汁的非酶褐变具有促进作用,Zn2+,Mn2+对柿子汁非酶褐变的影响作用不显著。第三部分主要研究了柿饼加工中抑制褐变的关键技术。结果表明,柿饼加工时,柿饼的褐变程度与脱涩方法、干制工艺、护色处理以及包装方式等有关。采用二氧化碳脱涩时,二氧化碳的浓度越高,脱涩所需时间越短,柿子的褐变程度越轻；采用乙烯利脱涩时,乙烯利的浓度越高,处理时间越长,柿子的褐变程度越高；在进行人工干制时,采用“低温-高温-低温”干制工艺烘制的柿饼比采用“高温-低温”干制工艺和恒温干制工艺烘制的柿饼的褐变程度轻；柿子采用熏硫、0.02%亚硫酸氢钠溶液浸泡、0.2%柠檬酸浸泡处理,制成的柿饼褐变轻,色泽好；真空包装可以减轻柿饼的褐变。第四部分主要研究了柿子汁加工中抑制褐变的关键技术。结果表明,异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸和亚硫酸氢钠对柿子汁的非酶褐变都有明显的抑制效果,由0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠组成的复合抑制剂对柿子汁非酶褐变的抑制效果最好。