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新鲜的牦牛乳硬质干酪没有苦味,而经一段时间成熟后,由残留凝乳酶和细菌蛋白酶作用使蛋白质降解产生苦味。近年的研究表明牦牛乳中的酪蛋白含量较高,干酪出品率也明显高于其它牛乳,然而其苦味缺陷却不容忽视。本文以甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制做牦牛乳硬质干酪,研究3种凝乳酶对牦牛乳硬质干酪产率、凝乳性能和理化特性的影响,通过凯氏定氮法,测定不同凝乳酶制做的牦牛乳硬质干酪成熟期间的TN、p H4.6-SN、12%TCA-N、5%PTA-N、FAA、Casein N、Protein N和多肽氮,探索不同凝乳酶制做的牦牛乳硬质干酪中蛋白质的降解情况。通过尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳,研究凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪酪蛋白降解和苦味的联系;利用反高效液相色谱,探究成熟期间,凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解产生的肽段和其苦味的联系。研究结果如下:1.小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和木瓜蛋白酶牦牛乳硬质干酪的产率分别为24.92%、24.43%和22.3%。小牛皱胃酶凝乳效果最好,其次是微生物凝乳酶凝乳,木瓜蛋白酶的凝乳效果最差。三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪的pH均先下降后升高,盐含量缓慢增加。2.木瓜蛋白酶、小牛皱胃酶和微生物凝乳酶牦牛乳硬质干酪的总氮含量分别从25.44%、16.36%和17.87上升到34.52%、32.13%和30.21%,受凝乳酶和成熟时间影响较大;pH4.6-SN含量显增加趋势明显;三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪游离氨基酸和5%磷钨酸氮含量整体增加。3.三种干酪在成熟期间酪蛋白都发生了明显的降解,且αs-酪蛋白均比β-酪蛋白降解速率快。木瓜蛋白酶牦牛乳硬质干酪在Pre-αs-酪蛋白区域发现有较强的蛋白带,且苦味值显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶牦牛乳硬质干酪(p<0.01)。4.三种干酪的疏水性肽与亲水性肽比值显著的降低(p<0.05),牦牛乳硬质干酪的苦味值与其疏水性肽含量呈正相关(r=0.651)、亲水性肽呈负相关(r=0.545),与二者的比值呈正相关(r=0.420)。