本文以新收获的众麦1号（软麦）和周麦16（硬麦）为材料，研究了不同储藏温度（15℃、25℃和35℃）条件下，6个月储藏过程中小麦的生理生化特性（发芽率、脂肪酸值、糖类、蛋白质及游离氨基酸含量）的变化规律以及小麦的热特性（比热）和水分吸附规律，分析总结这些指标的变化规律，为我国新收获小麦储藏过程中的品质变化和合理通风降水提供理论依据，结果表明：（1）新收获小麦在储藏6个月期间，随着储藏时间延长，小麦籽粒的生理生化指标变化规律为：3种温度储藏30天后，小麦的发芽率基本趋于不变，但都超过了90%，低温（10℃）发芽条件下，小麦有很高的发芽率，但是生长缓慢，高温（35℃）发芽条件对小麦发芽不宜，这意味着低温可使小麦维持较高的生活力；小麦的脂肪酸值随着储藏时间的延长逐渐升高，高温可显著加速脂肪酸值的积累；两品种小麦中的水溶性还原糖和多糖在储藏期间在90～120天间均有积累，存在低分子糖聚合成大分子多糖。储藏期间，小麦的蛋白质总量基本保持不变，而游离氨基酸在0～90天均有积累高峰，高温可加速游离氨基酸的积累，这可能与高温促进了蛋白酶和肽酶的活性有关，生成的游离氨基酸参与内部代谢，从而加速小麦完成生理后熟；新收获小麦在储藏期间，较高温度可以使面团形成时间、稳定时间延长，蛋白质网络弱化度减小。与刚收获时的小麦比较，随着储藏时间延长，面团形成时间、稳定时间增加，小麦淀粉崩解值（热稳定性）减少，回生终点明显增大，回生程度（冷稳定性）呈现增加趋势。（2）小麦籽粒和小麦粉的比热值与含水量、温度密切相关，一定温度条件下，小麦籽粒和小麦粉比热值与含水量之间呈显著线性关系，本实验拟合的小麦籽粒和小麦粉比热值与温度和水分之间呈多项式关系。（3）小麦籽粒的含水量受温度和湿度的影响较大。一定温度条件下，小麦的含水量随着湿度的增加而增加，并逐渐达到平衡水分，湿度越高，水分吸附速率越大，最终含水量越高；一定湿度条件下，温度可加速小麦籽粒的水分吸附；一定的湿度和温度条件下，小麦初始含水量越低，水分梯度越大，水分吸附速率越大。