亚硫酸盐是食品加工中常用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂,摄入超量的亚硫酸盐会对健康产生一定的损害作用,因此准确监控食品中亚硫酸盐的使用是十分重要的。然而亚硫酸盐不稳定容易氧化成硫酸盐,并且在食品中有多种形态给分析检测增加了难度。本文采用甲醛作为稳定剂防止亚硫酸盐在检测过程中的氧化,通过建立免试剂离子色谱和毛细管电泳两种方法对水产品中的亚硫酸盐进行了检测。同时,为了更好地控制亚硫酸盐超标使用的问题,除建立准确有效的检测方法外,还进行了无硫保鲜剂方面的初步探讨。具体方法如下：1、建立水产品中亚硫酸盐检测的免试剂离子色谱法。利用戴安ICS-1500型离子色谱仪,抑制型电导检测器,AS11-HC型阴离子分离柱,KOH为淋洗液对水产品中亚硫酸盐进行分离测定。通过对三种稳定剂的稳定效果的比较,最终选择甲醛为稳定剂,目标离子在13分钟时实现分离,方法的检出限为0.36mg/kg,在0.2-40mg/L范围内线性度良好,r2>0.999,虾肉中亚硫酸根的加标回收率在79.7%-83.5%之间,方法的精密度良好,RSD小于4%,满足分析检测的要求。2、同样选用甲醛为稳定剂,建立了水产品中亚硫酸盐检测的毛细管电泳方法。采用间接紫外检测法,缓冲液组成为10mmol/L Tris,1.5mmol/L均苯四酸,0.5mmol/L DETA和0.2%(v/v)甲醛。亚硫酸盐在7min内实现分离,该方法溶液中亚硫酸盐检出限为0.55mg/L,样品中检出限为5.5mg/kg,在0.5-15mg/L范围内呈良好的线性,加标回收率在73.9%-79.2%,方法精密度良好,RSD在7%以内,可以满足分析检测的要求。3、研究了生姜与抗坏血酸、植酸配合使用的天然试剂对延缓中国明对虾黑变和细菌生长方面的效果。通过测定经不同处理的中国明对虾的多酚氧化酶(PPO)活力、pH值和菌落总数(TBC),评定感官得分等指标来评价复合物抗黑变和细菌生长效果的差异。3种生姜复合物配方分别为20%(w/v)生姜提取液+0.1%植酸、20%(w/v)生姜提取液+0.5%抗坏血酸和20%(w/v)生姜提取液+0.1%植酸+0.5%抗坏血酸,这3种复合物使TBC值达到最高可接受值的时间分别延长3天、2天、2天,均可显著减缓pH值的增长速度,使感观评分达到可接受值的时间均延长2天,第二组评分优于其他两组。生姜复合物对PPO活性的抑制显示,抗坏血酸与生姜提取液的配合使用使抑制率达到94%以上,与阳性对照组焦亚硫酸钠效果相当,植酸效果稍差,抑制率为25%。结果表明4℃保存条件下,生姜复合物对中国明对虾细菌生长和黑变均有抑制效果。