本课题主要探究了面条在烹饪过程中淀粉-脂类复合物脂含量的变化规律,又采用分离重组法,用X-射线衍射等手段证明水浴加热条件下小麦原淀粉-脂类复合物的存在,分析小麦原淀粉-脂类复合物的复合条件,最后运用低场核磁共振技术、快速粘度分析仪等探讨了小麦原淀粉-脂类复合物对面粉、面片、面条蒸煮特性和质构品质的影响。本研究结果为面条加工、储藏以及风味改良方面提供有效依据和新思路。加工和烹饪过程为面条提供了水分和热量,对面条中的淀粉-脂类复合物脂含量产生了影响。与生面条相比,不论经过何种烹饪方式,熟面条中的淀粉-脂类复合物脂含量都会有明显的提高。此外,与原料面粉相比,制成的生鲜面也有少量的淀粉-脂类复合物生成。在温和的条件下分别将硬脂酸、月桂酸、小麦胚芽油与小麦原淀粉进行复合,并对复合物的存在以及复合物的生成条件进行分析。当水浴温度达到60℃及以上时,小麦原淀粉可以与硬脂酸、月桂酸和小麦胚芽油复合形成小麦原淀粉-脂类复合物,水浴温度越高,小麦原淀粉的复合能力就越强,复合的脂类质量越大。而且相对小麦胚芽油,硬脂酸和月桂酸更容易与小麦原淀粉复合。选择不同的复合物按梯度添加进面粉,对面粉的糊化特性以及面条的水分分布情况、色泽、蒸煮特性、质构特性以及拉伸特性进行分析。根据结果可以看出,小麦原淀粉-脂类复合物的添加对面粉的糊化特性,对面条的水分分布情况、色泽、蒸煮特性、质构特性以及拉伸特性均产生了不同程度的影响。小麦原淀粉-硬脂酸复合物对面粉最终黏度影响较大;对面条水分分布的影响趋势会随着添加量的改变而逐渐变化;适当比例的添加会降低面条的吸水率,提高干物质损失率,它还会明显降低面条回复性、最大拉断里和拉伸距离。小麦原淀粉-月桂酸复合物可以提升混合粉的峰值黏度和谷值黏度,并影响面条的水分分布趋势,使自由水完全消失,对面条的吸水率、干物质损失率、硬度、咀嚼性以及拉伸特性影响都比较明显。加入小麦原淀粉-小麦胚芽油复合物对面条水分分布的影响较为明显,干物质损失率降低,质构特性变化不明显,拉伸距离和最大拉断力变大。与面粉制作的面条相比,添加小麦原淀粉-脂类复合物的面条内部结构更疏松,而添加80℃处理小麦原淀粉的面条结构更加致密。