【摘 要】
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该课题首先对大白菜自然发酵过程中微生物区系进行了研究,并从中分离出两株产酸量较高,发酵性能较好的同型乳酸菌,然后以这两株菌作为初发菌株进行诱变育种,共获得两株优良突
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该课题首先对大白菜自然发酵过程中微生物区系进行了研究,并从中分离出两株产酸量较高,发酵性能较好的同型乳酸菌,然后以这两株菌作为初发菌株进行诱变育种,共获得两株优良突变株,并对两突变株的单菌种纯接种发酵特性和混合菌种发酵特性进行了初步研究.研究结果表明:大白菜自然发酵过程中,乳酸菌群是优势菌群,酵母菌对发酵过程作用微小,白地霉对酸白菜的风味有一定影响,放线菌未检出.而且,在自然发酵过程中,细菌总数和乳酸菌总数都存在一个峰值,乳酸菌群内球菌与杆菌的比例随发酵时间的延长而降低.
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