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花生是我国出口创汇的主要农产品之一,进一步发展花生产业,对农业增效、农民增收、提高农产品的国际竞争力具有十分重要的意义。生物污染是影响花生及其制品食用安全性的重要因素之一,花生在贮藏加工过程中,微生物不易控制,大肠菌群（Coliform）和黄曲霉毒素（Aflatoxins,AFT）等有害物质易超标。国外对大肠菌群、AFT等控制指标要求很高,为了与国际接轨和提升本国农产品品质,只有加强花生贮藏加工过程的安全控制,提高产品质量,才能符合国际和国内市场的要求。本文就花生贮藏加工过程中大肠菌群、AFT的检测与控制技术展开研究,为花生制品贮藏加工过程的质量安全控制提供参考。包括:大肠菌群快速检测技术的研究、AFT快速检测技术的研究、一种新的AFT检测方法即液相一串联质谱联用（LC-MS/MS）法的探索性研究、水分活度及其与AFT关系的研究。大肠菌群快速检测技术的研究中通过将3M纸片（PerrifilmTM plate.U.S.A）法与传统的快速检测国标法进行对比,实验结果表明两种方法检测结果无明显差异,且3M纸片法一次检测平均只用时10-12h、操作简便、精确度高;AFT快速检测技术研究表明荧光光度法检测AFT能精确定量,且平均回收率为81.8%,平均变异系数为5.29%,经柱后衍生高效液相色谱荧光法验证其检测结果,T检验无明显差异,说明荧光法完全符合检测要求;LC-MS/MS检测方法的研究表明其对AFTB1和AFTB2检测限分别为0.15μg/kg、0.09μg/kg,回收率为84.3%-107.5%,相对标准偏差为5.3%-9.7%,是一种高效、精确、省时的快速检测方法;水分活度的研究确定其检测方法为坐标内插入法、最适加样量1g、标准盐NaOH、Mg（NO3）2、NaC1,研究证实脱皮花生仁、脱壳花生米、花生红衣三种样品的水分活度值与AFTB1含量相关系数分别为0.6464、0.7723、O.8377;取水分活度值大于0.6,其二者相关系数分别为0.8537、0.9537和0.9376。结果表明:样品中的水分活度值和AFTB1发生之间呈高度相关性,且脱壳花生米和花生红衣的AFTB1发生水平相对于不含红衣的脱皮花生仁样品均较高。花生原料的贮藏与加工过程中,水分活度、花生红衣的处理是控制AFT的关键点。