荞麦蛋白质营养价值高，氨基酸组成均衡，具有降低胆固醇、抗氧化、降血压、抗肿瘤等多种生理功能。目前对于荞麦蛋白作为食品原料的功能性质研究还不够深入，本文以荞麦蛋白为原料，采用湿法制备荞麦分离蛋白-葡聚糖共价复合物，并对其结构和功能性质进行研究，旨在为荞麦蛋白的综合开发利用提供科学的理论依据。选择60℃和70℃为反应温度，制备荞麦分离蛋白-葡聚糖共价复合物。研究了不同反应时间对共价复合物溶解性、乳化性及褐变程度的影响。结果表明，与原始荞麦蛋白及单独加热的荞麦蛋白相比，共价复合物乳化活性及乳化稳定性均明显增强。在60℃反应24h或70℃反应6h，乳化效果良好，反应产物褐变程度低，但溶解度改善不明显。对共价复合物（70℃，6h）的理化性质及结构进行测定，分析糖基化对荞麦蛋白结构及理化性质的影响，探讨其功能性质改善的内在机理。与原始的荞麦分离蛋白相比，共价复合物的溶解度在pH4.5-5范围内有所提高。DSC分析结果显示共价复合物的变性温度为105.45℃，较原始蛋白的101.34℃提高，热稳定性得到提高。旋转流变仪测定结果显示共价复合物溶液的黏度提高，流动性降低，与原始蛋白同为剪切变稀的假塑性流体。全自动表面张力仪测定结果说明共价复合物吸附在大豆油-水界面上的界面张力明显减小。荧光光谱表明共价复合物的极性较低，疏水性增强。SDS-PAGE电泳（蛋白染色和糖染）验证了共价复合物的生成。远紫外圆二色谱结果表明共价复合物的二级结构中α-螺旋结构减少，而无规则卷曲结构增加。采用高压均质法制备荞麦分离蛋白-葡聚糖共价复合物乳状液，通过粒径分析和ζ-电位测定，研究pH、离子强度对乳状液稳定性的影响，并以原始蛋白制备的乳状液为对照组。结果表明在相同pH下共价复合物制备的乳状液液滴粒径减小，尤其是在等电点附近，而且随离子强度的增加，其粒径变化幅度小，有良好的稳定性，说明葡聚糖分子的引入可能使油水界面上蛋白质分子的空间位阻增大，延缓或阻碍了乳状液液滴之间的聚集，使乳状液更加稳定。ζ-电位测定发现，共价复合物的等电点略有酸移，但其乳液ζ-电位绝对值略小于原始蛋白；另外，随着NaCl浓度的增加，其ζ-电位变化幅度较小。采用激光共聚焦显微镜对乳状液的形态进行观察，结果表明，共价复合物制备的乳液液滴粒径小、分散更均匀。实验同时发现，原始蛋白和共价复合物制备的乳状液在95℃，加热15min后，其稳定性都有不同程度的提高。