红小豆,是一种传统粮食作物,我国是红小豆的主产国和出口国,其色泽鲜红,被誉为粮食中的“红珍珠”。红小豆营养丰富,含有多酚、黄酮等多种生物活性物质,是高蛋白低脂肪的健康谷物。但是由于红小豆的淀粉含量很高,在加工的过程中受热糊化,粘度升高,堵塞管道,无法进行工业化生产,限制了红小豆固体休闲饮料的开发。所以降低红小豆浆液黏度,增加流动性,生产高溶解性红小豆粉,成为我们亟待解决的关键问题。针对红小豆粉工业加工中的粘度大、流动性和溶解性差等问题,本研究以红小豆为主要原料,粉碎成红小豆粉,经淀粉酶和蛋白酶的酶解,制得高溶解性红小豆粉,并根据试验结果,设计年产300吨规模速溶红小豆粉生产线。本论文的主要研究工作及所形成的的主要结果与结论如下：(1)淀粉酶的限制性酶解研究本研究以红小豆为原料,研究了淀粉酶的酶解对红小豆浆液粘度和DE值的影响,通过对糖化酶、中温α-淀粉酶和耐高温α-淀粉酶的筛选,发现中温α-淀粉酶能有效地降低红小豆浆液粘度。用中温αL-淀粉酶,在单因素试验的基础上,通过响应面优化淀粉酶限制性酶解红小豆的条件,得到最佳工艺参数为：酶解时间1１min,酶解温度56℃,液料比7：1,加酶量11.45U/g,此时红小豆浆液的粘度为726mPa·s, DE值为4.93%。利于下步生产加工。(2)蛋白酶的限制性酶解研究本研究以经淀粉酶酶解的红小豆浆液为原料,研究了蛋白酶酶解对红小豆浆液NSI和DH值的影响,通过对木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的筛选,选择出性价比较高的木瓜蛋白酶,在单因素的基础上,设计响应面试验,优化出木瓜蛋白酶限制性酶解红小豆的条件,得出最佳酶解条件为：加酶量6600U/g,酶解时间135min,酶解温度60℃。此条件下的预测NSI值为81.45%,而实际测得的NSI值为80.76%,DH值为3.52%且没有苦味。并将酶解后的红小豆浆进行喷雾干燥得到速溶红小豆粉。(3)速溶红小豆粉成品检测将制得的速溶红小豆粉检验溶解性良好,具有红小豆的香味,且消化率较原料有所提高。通过扫描电镜观察,酶解的红小豆粉颗粒变得疏松易破碎,出现蜂窝状孔洞。(4)速溶红小豆粉的产品开发及生产设计根据以上的研究,开发出速溶红小豆粉,并设计年产300吨规模工艺及设备配置,并估算年产300吨速溶全红小豆粉的总产值510万元,年纯利润为41万元。研究解决关键技术的意义：采用中温α-淀粉酶和木瓜蛋白酶的复合酶对红小豆浆液进行限制性酶解,不仅解决了红小豆生产中粘度大,流动性差的技术问题,而且提高了红小豆粉的溶解性,提高产品的消化吸收率。将速溶红小豆粉进行工业化生产,可以填补市场上红小豆固体休闲饮料的空白,增加经济效益。本研究的速溶红小豆粉,为红小豆粉的工业化生产提供技术支持。获得的成果：通过系统的研究,本研究找到一种适于工业化生产的速溶红小豆粉的方法,以及年产300吨红小豆粉的生产设计。