芹菜在我国种植范围广泛,具有抗菌抗炎、抗癌、降血压的功效。本实验以芹菜为研究对象,基于其各个部位结构与活性成分含量的差异,对其进行精细化加工,实现芹菜价值最大化。首先,本文以芹菜根为原料通过超临界CO2流体萃取法萃取芹菜根中的芹菜素,探究了不同的夹带剂浓度对超临界流体萃取工艺的影响。研究发现使用95%的乙醇为夹带剂时萃取率最高,萃取率为0.06‰。在整个萃取过程中,前120min萃取效率最高,整个萃取过程中约有90%的芹菜素在这个时间段被萃取出来,当萃取时间持续到150 min时,基本没有新的芹菜素被萃取出来。其次,本文以芹菜茎为原料分离芹菜汁和芹菜纤维,探究了制备芹菜复合饮料的最佳工艺条件。首先分析了纤维素酶添加量、纤维素酶水解时间以及纤维素酶水解温度三种因素对芹菜出汁率的影响,并通过响应面优化试验分析这三种因素对芹菜出汁率影响,最终得出这三种因素对出汁率影响的重要程度依次为纤维素酶水解时间,纤维素酶水解温度,纤维素酶添加量,在纤维素酶的最佳添加量为0.08%,酶作用温度为40℃条件下水解2h可获得最大出汁率。L-半胱氨酸可有效抑制芹菜汁酶促褐变,褐变率为2.14%,其次是柠檬酸（3.21%）,最后是抗坏血酸（4.00%）。热处理可以有效杀灭芹菜汁中的各种微生物,其中60℃温度下灭菌30 min、70℃条件下灭菌20 min以及80℃条件下灭菌10 min可使芹菜汁达到商业化无菌要求。对芹菜汁进行复配时,在芹菜汁的添加量为43%、苹果汁添加量为43%、胡萝卜汁添加量为13%、赤藓糖醇添加量为1%的配比下可获得的感官评分最高。最后,以芹菜纤维和芹菜叶为原料破壁磨粉制备可食用抑菌膜,并对其性能进行表征。研究表明芹菜共混膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都有很高的抑菌率,当芹菜添加量为50%时,共混膜对金黄色葡萄球菌的抑菌率达到99.74%,有强抗细菌作用,当芹菜添加量为60%时,共混膜对大肠杆菌的抑菌率达到99.34%,有强抗细菌作用。然而,芹菜粉的添加会降低共混膜的抗拉强度、断裂伸长率和膜的水溶性。