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本文以Metcalf加拿大大麦、Schooner澳洲大麦、垦啤7号国产大麦为试验样本,研究了三种大麦中的脂肪氧合酶,内容包括脂肪氧合酶的热失活动力学、脂肪氧合酶在制麦过程中活性变化的研究,以及焙焦工艺对脂肪氧合酶活性影响方面的讨论。为了深入了解脂肪氧合酶的热稳定性,首先进行了脂肪氧合酶的热失活动力学分析。三种麦芽中的脂肪氧合酶经过40℃～100℃的热处理,应用两步失活模型,通过Origin 8.0软件进行公式拟合,拟合效果良好,说明三种麦芽中的脂肪氧合酶的热失活曲线符合两步失活动力学模型。试验结果显示Metcalf, Schooner、垦啤7号经过40℃～100℃的热处理,失活速率随温度升高而加快,半衰期逐渐减小,热失活现象明显,其中当温度升至70℃时,三种麦芽中的脂肪氧合酶的活性下降的最快,失活速率最快,发生了跳跃性失活,可见,70℃为脂肪氧合酶的一个重要的温度临界点。经过热处理后,Metcalf、Schooner、垦啤7号三种大麦脂肪氧合酶的半衰期分别降至3.2min、1.5min、2.4min,发生了显著的热失活。利用常规制麦工艺进行制麦,检测各个阶段Metcalf, Schooner、垦啤7号三种麦芽中脂肪氧合酶活性变化,并且测定各个阶段麦芽含水率的变化。结果显示,浸麦后麦芽的脂肪氧合酶的活性下降,随着发芽的进行酶活越来越高,在发芽的末期脂肪氧合酶的活性达到最大,随后随着排潮温度的增加活性越来越小,排潮结束后,Metcalf, Schooner、垦啤7号三种麦芽的残余酶活分别为9.27U/g、7.80U/g、6.18U/g。在常规焙焦温度和时间的范围内,选择不同的温度和时间对Schooner大麦进行焙焦,通过Design-Expert7.0.0显示的响应面图显示,脂肪氧合酶的活性随着温度和时间的增大而降低,呈良好的线性关系。检测糖化及后期发酵过程中脂肪氧合酶活性的变化,结果显示糖化后的麦汁中仍具有残余酶活,随着发酵的进行,发酵液中的脂肪氧合酶的活性呈上升趋势,随后活性逐渐下降,在发酵168h后的发酵液中脂肪氧合酶的残余酶活为零。在今后的制麦过程中,可以在不影响麦芽品质的前提下,降低浸麦、发芽的时间,适当调整焙焦工艺来达到降低脂肪氧合酶活性的目的。