中华绒螯蟹性腺,俗称―蟹黄‖、―蟹膏‖,因其熟制后具有较为浓香宜人的风味,所以一直以来备受消费者的推崇。然而,中华绒螯蟹性腺中独特的香气物质及其形成机制目前均尚不明晰,且国内外关于中华绒螯蟹性腺中挥发性成分的形成机理和产生途径的研究也鲜有报道。本文以中华绒螯蟹性腺为研究对象,主要讨论脂质对其性腺香气的作用和影响。首先,将部分样品通过氯仿-甲醇法去除脂质,或水浴加热进行熟制;其次,结合感官评价、电子鼻分析和气质联用分析等检测方法,对性腺去脂前后、熟制前后的香气成分分别进行比较;最后,通过棒状薄层色谱分析、超临界CO2萃取和气相色谱分析,对熟制前后性腺中的脂质含量、总脂肪酸含量、中性脂肪酸含量和极性脂肪酸含量等的变化进行比较和分析。全文从性腺中挥发性香气物质分析检测、脂质构成及其变化两个方面分别展开研究,探讨了中华绒螯蟹性腺脂质变化与气味活性物质形成之间的关系,旨在为中华绒螯蟹性腺的育肥以及相关性腺风味产品的研发提供一定的理论基础和技术支持,主要研究结果如下:1.去脂前后不同性别中华绒螯蟹性腺的感官评价和挥发性成分变化研究。将雌蟹和雄蟹的性腺样品经过去脂处理,去脂组和对照组的感官评价差异和电子鼻分析差异均较为明显。四种性腺样品的GC-MS测定分析,共检测出8大类42种挥发性物质,其中18种为气味活性物质(OAV≥1),戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-壬酮、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、二甲基二硫化物等八种气味活性物质在性腺去脂前后变化显著(P<0.01),推测这八种气味活性物质可能是由风味前体物质经脂质氧化降解产生,且结合感官评价推测可能正是这些气味活性物质的变化造成了去脂前后样品香气在油脂味、肉味、烤肉味等气味方面上的差异。2.熟制前后不同性别中华绒螯蟹性腺的感官评价和挥发性成分变化研究。分别对雌蟹和雄蟹的性腺样品进行熟制处理,将熟制组和生鲜组的感官评价以及电子鼻分析结果进行对比后发现,两者的感官评价差异性十分显著(P<0.01),气味区分主要体现在肉味、烤肉味、坚果味、青草味等四个方面。四种性腺样品的GC-MS测定分析,共检测出62种挥发性物质,其中23种为气味活性物质,大量OAV值较高的醛类(癸醛、辛醛、3-甲基丁醛、壬醛、2-甲基丁醛、己醛)、呋喃类(2-乙基呋喃、2-戊基呋喃)、含N类(三甲胺)、含S类(二甲基三硫化物)化合物在熟制过程中产生,我们推测这些挥发性物质可能是某些风味前体物质受热反应生成。3.熟制前后不同性别中华绒螯蟹性腺的脂质成分及脂质中挥发性物质的研究。通过脂质分析发现,雌蟹和雄蟹性腺熟制前后四种样品均只含有甘油三酯、胆固醇酯、磷脂三种脂质成分,其中甘油三酯含量高达99.60%-94.59%,且熟制前性腺中的脂质含量均略高于熟制后的性腺,说明中华绒螯蟹性腺在由生变熟的过程中其脂质可能发生了一系列的反应从而转化成为挥发性小分子物质。性腺脂质中挥发性物质的GC-MS测定分析显示,醛类和芳香类为性腺脂质主要的挥发性成分,其两者含量的加和占到了挥发性物质总含量的60%左右。4.熟制前后不同性别中华绒螯蟹性腺的脂肪酸变化研究。对不同性别中华绒螯蟹性腺熟制前后的总脂肪酸、中性脂肪酸、极性脂肪酸进行GC检测分析后发现,不饱和脂肪酸含量均远超出饱和脂肪酸含量,且单不饱和脂肪酸含量最高。性腺熟制前和熟制后相比,总脂肪酸含量具有一定程度的下降,在中性脂和极性脂方面,雄蟹中性脂脂肪酸变化明显,含量下降了14.28 mg/g,而极性脂脂肪酸变化不大,雌蟹中性脂脂肪酸和极性脂脂肪酸含量均有明显变化,分别下降了15.93 mg/g和5.93 mg/g。在检测到的脂肪酸中,与香气生成相关度较高的油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、棕榈烯酸等脂肪酸变化显著(P<0.01)。