醋蛋作为一种传统食疗保健品，制作工艺简单，在民间广为流传，主要以鸡蛋和醋为原料制成，具有营养价值高的特点和增强人体免疫力的功效。醋蛋中含有可以抑制血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme，ACE)活性的活性肽成分，具有防治高血压的作用。本研究在传统的醋蛋制作工艺基础上，采用酶水解法制备ACE抑制肽，并将其制备工艺参数进行了优化。为获取较高活性抑制肽，利用超滤和凝胶色谱层析法分离纯化醋蛋中的ACE抑制肽。最后采用磷脂与ACE抑制肽复合，目的是对活性肽起到一定的保护作用，并通过红外吸收光谱和X-射线衍射的方法评价复合物的结合状态。主要研究结果如下:　　1.ACE抑制肽的酶法制备工艺优化　　将醋蛋液用碱性蛋白酶水解，以水解度和活性肽作为正交优化试验中ACE抑制肽的IC50优化指标，得出的酶解最优条件为:酶解温度是50℃、酶用量是1％、酶解时间是3h，经验证后此条件下酶解醋蛋液的水解度为31.53(±1.02)％、IC50为29.48(±0.71)μg/mL。　　2.醋蛋中ACE抑制肽的分离纯化　　醋蛋酶解液利用超滤对其进行分离分级，结果发现酶解产物≤1KDa范围内分子量的抑制活性较高。通过凝胶色谱层析进一步分离纯化此分子量范围内的ACE抑制肽，获取具有ACE抑制活性较高的组分。　　3.红外光谱、X-射线衍射分析磷脂多肽复合物　　红外光谱研究发现复合物中活性肽与卵磷脂发生相互作用。通过XRD进一步验证并推断是活性肽的羧基、氨基与卵磷脂发生以配位共价键形式的结合，并导致活性多肽被卵磷脂吸收后以无定形或分子态的形式存在。　　4.磷脂多肽复合物的稳定性　　研究pH、温度和不同金属离子对磷脂多肽复合物稳定性的影响，发现复合物在pH值3～11、温度≤90℃以及Ca2+、K+、Mg2+环境中均具有较好的稳定性。而且通过体外模拟实验对活性肽及其磷脂复合物的抑制活性对比发现，经过复合处理后的活性肽能够很好的预防胃肠道酶的降解。