传统焦香米饭深受广大消费者青睐,但目前缺少相对完善的米饭焦香风味评价方法及标准,因此难以对电饭煲蒸煮焦香米饭的程序进行有效设计与优化。本文建立了米饭焦香特征性风味物质的评价方法,重点剖析了电饭煲浸泡阶段参数对米饭焦香特征性风味物质的强化作用,在此基础上明晰了焖饭过程中美拉德反应中间物与焦香特征性风味物质及潜在危害因子生成之间的关系,旨在为焦香米饭风味的定向调控和电饭煲蒸煮程序的合理设计提供指导。对固相微萃取及溶剂辅助风味蒸发这两种风味物质富集方法进行了比较,借助气-质-嗅闻联用结合香气活度值确定了焦香米饭的特征挥发性风味物质。结果表明,固相微萃取富集的挥发性成分多达48种,己醛、壬醛、2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲基噻唑、对乙烯基愈创木酚这七种风味物质为焦香米饭的特征性风味物质。以感官评分为指标,借助偏最小二乘回归分析,确定了特征性风味物质与包括青草、爆米花等米饭香气间的相关性。通过风味重组与缺失试验,发现2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪以及4-甲基噻唑这四种物质,均对米饭的焦香风味有一定贡献。以特征性风味物质的含量为指标,研究了浸泡温度与时间对焦香米饭风味的影响,剖析了浸泡液中溶出的氨基酸与还原糖对焦香风味增强的作用。结果表明,焦香特征性风味物质的含量均随浸泡温度的升高以及时间的延长呈现先上升后下降的趋势,在60℃浸泡20 min其含量最大。合理的浸泡温度与时间可促进以葡萄糖、麦芽糖为主的还原糖以及以谷氨酸、天冬氨酸占主导的氨基酸的溶出,从而强化米饭在后续蒸煮焖饭过程中的焦香特征性风味物质。通过添加外源性还原糖与氨基酸方式进行进一步验证,发现二者的存在有助于米饭中生成更多的美拉德反应中间产物与终产物,从而赋予米饭体系更为浓郁的焦香风味,添加质量浓度0.05%的谷氨酸和0.1%的葡萄糖可使米饭中的2-甲基吡嗪的含量提高将近5倍。分析了焖饭温度和时间对特征风味物质及含量的影响,采用液-质联用对潜在危害因子及焦香风味前体物质的生成进行了追踪。结果表明,焦香特征性风味物质的含量随焖饭温度的升高以及时间延长呈现不断上升的趋势,而潜在危害因子的生成与其变化趋于一致。经175℃焖制20 min后,米饭中的吡嗪类物质已趋于稳定,而5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺这两种潜在危害物的含量仅为1.71 mg/kg、0.08 mg/kg。丙酮醛等二羰基化合物的生成积累促进了焦香特征性风味成分的产生,但Amadori化合物在极端高温（200℃以上）更容易转化为有害产物。