我国是世界上水稻生产和消费的第一大国,人们也越来越关注米饭的品质,而米饭食味品质与烹饪加工条件有密切关系,电饭煲作为米饭烹饪的主要工具,其加工参数的差别对米饭品质产生很大影响,包括米饭外观、米饭的营养品质和消化性、米粒内部结构等。因此,为研究电饭煲烹饪籼米饭过程中,加工参数对米饭品质和理化特性的影响,本论文选取了具有代表性的10种电饭煲加工参数模式进行研究。从籼米饭品质、烹饪过程米粒特性变化、大米淀粉结构特性变化三个方面分析了电饭煲烹饪过程中籼米的变化,确定了不同加工参数对米饭品质和烹饪过程中籼米特性变化的影响。以感官评价为主,同时结合物性分析、蒸煮品质测定、气相色谱-质谱（GC-MS）的方法,比较不同电饭煲加工参数烹饪籼米饭之间的差别,发现不同加工参数烹饪的米饭在感官品质上存在很大差别,尤其是米饭适口性和米饭香气,采用物性分析仪和GC-MS进一步分析米饭适口性和风味物质,确定硬度、黏聚性和回复性作为适口性评价的关键指标,己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃作为米饭风味关键物质。采用偏最小二乘回归分析方法,分析不同电饭煲加工参数对米饭感官和米饭质构、风味关键评价指标的影响。电饭煲加工参数中,不同加工参数导致米饭品质有差异。t₂与大部分米饭感官指标呈显著正相关,而升温阶段升温速率V₂、沸腾阶段时长t₄、高温峰宽t₅、最高温度T₁、焖饭阶段时长t₆与大部分米饭感官指标为负相关,吸水时间t₂增加有利于米饭有更好的风味和外观,升温速率V₂较高不利于整锅米饭的均匀性,沸腾时长t₄较高则不利于获得外观较好的米饭,焖饭时间t₆的增加,影响米饭的外观,尤其是米粒的光泽。采用物理化学方法测定蒸煮过程中米粒吸水率、膨胀率、碘蓝值、糊化度、还原糖的变化,并利用低场核磁共振技术（NMR）研究米粒质子弛豫信号和水分迁移的变化规律。随着烹饪的进行,吸水率、膨胀率、碘蓝值以及糊化度逐渐增加,吸水率、膨胀率、糊化度在吸水阶段大幅度增加。而具有较长t₂烹饪模式的米粒蒸煮特性数值在吸水和升温阶段增加幅度远小于其他烹饪模式,具有较短t₄和t₆烹饪模式的米粒,吸水率、膨胀率均较小。烹饪过程中,弛豫信号T₂₂强度和弛豫时间不断增加,大量的水被截留成为构造水,质子与大分子结合的紧密程度降低。吸水时间t₂的延长有利于米粒中水分分布得更加均匀,而沸腾时间t₄有利于水分浸入程度的增加。通过差示扫描量热仪（DSC）、X射线衍射（XRD）、傅里叶红外（FTIR）三种方法分析吸水和沸腾阶段对大米淀粉热特性和结构变化的影响。烹饪过程中,FTIR谱带宽度变化,但没有新的吸收峰出现,也没有吸收峰消失,烹饪参数的不同可以导致淀粉大分子链结构的差别,但对分子链上的基团或化学键并没有影响。在吸水阶段,大米淀粉的FTIR衍射图谱一直保持A-型,但衍射峰强度和面积下降,淀粉结晶度明显下降。未设置恒温吸水阶段的烹饪模式,淀粉糊化温度显著较高,其相对结晶度在蒸煮前期迅速降低,但经过前期预热吸水的米粒,糊化焓值均大于生米所需要的焓值。