南美白对虾(Penaeus vannamei)，与斑节对虾、中国对虾并列为三大养殖虾类。因其具有生长快、抗病力强、耐高密度养殖、肉质鲜美、含肉率高等特点，逐渐成为我国的重要养殖虾种。南美白对虾有很好的营养价值，且对改善人体健康状况具有积极作用，故深受消费者欢迎。同时虾干制品以其营养丰富、风味独特、耐贮存、携带方便等特点受到广大消费者的欢迎。目前，传统的日光晾晒干燥仍是对南美白对虾进行干制的主要手段，落后的干制手段和不卫生的干燥环境已成为制约我国对虾干制品行业发展的瓶颈。为了提高我国对虾干燥加工技术水平、促进对虾加工产业的发展，本研究在对南美白对虾的营养成分进行分析评价的基础上，研究了南美白对虾的热风干燥动力学特性；研究了不同工艺条件对南美白对虾真空冷冻干燥时间和能耗的影响，应用响应面法分别建立了干燥时间和干燥能耗的回归模型；研究了不同干燥方法对干制品营养成分、感官特性的影响，并对不同干燥工艺下南美白对虾的干燥特性进行了分析对比。结果表明：1、对南美白对虾的营养成分进行了分析评价。研究表明南美白对虾蛋白质含量高达18.71%，富含人体必需的8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸，必需氨基酸含量占到氨基酸总量的38.78%，符合FAO/WHO的理想模式，是一种营养均衡的优质蛋白，此外其鲜味氨基酸也占到了氨基酸总量的40.64%。南美白对虾富含多不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的41.65%，EPA和DHA含量也相当丰富，二者共占脂肪酸总量的19.41%，经常食用，能很好的促进儿童智力发育并改善老年人健康。其VA、VD、VE和VB2、VB6含量也都很丰富。南美白对虾富含人体必需的钙、铁、锌、硒等矿质元素，对于促进儿童生长发育和智力发育有积极作用。因此，南美白对虾是一种高蛋白、高矿物质、高不饱和脂肪酸、营养均衡的优质蛋白质资源。2、研究了南美白对虾的热风干燥特性。由于水分梯度的影响大于温度梯度的影响，干燥直接进入降速阶段；温度是影响干燥速度的重要因素，可较大的影响产品的干燥速率和干制品品质；在对虾的热风干燥中，有效水分扩散系数起重要作用；通过对不同温度下干制品硬度、弹性、咀嚼性和感官特性的比较分析，确定45℃为适宜的南美白对虾热风干燥温度。3、研究了南美白对虾的真空冷冻干燥工艺。对真空室压力、加热板温度、物料装载量对于干燥时间和干燥能耗的影响进行了单因素分析，在此基础上进行了Box-Behnken中心组合试验，并确定了各因素对干燥时间和干燥能耗的回归模型，如下：Y1=1.61219+0.50500X1-0.32958X2+0.014812X3+0.00045X1X3+0.00443056X22Y2=85.43769-1.60750X1-0.97555X2-0.074935X3-0.014200X1X2+0.0003.58750X2X3+0.039870X12+0.017342X22+0.0000383563X32（20≤X1≤30，20≤X2≤40，700≤X3≤1100）应用响应面分析方法研究了各因素与干燥时间和干燥能耗的对应关系，并最终确定南美白对虾真空冷冻干燥的最佳条件为：干燥室气压22.50Pa，加热板温度31.82℃，物料装载量735.00g。4、研究了不同干燥方法对南美白对虾干制品营养成分的影响。主要对干制品的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸含量进行了分析测定，表明对虾的各种干制品均营养丰富、均衡。真空冷冻干燥所得干制品水分含量明显低于其他几种干燥方式，但其营养成分的保存率显著高于其他热干燥方式；氨基酸含量的测定结果及氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）评价结果表明，真空冷冻干燥的损失最小、效果最好，其次为太阳能干燥，而日光晾晒干燥由于干制时间过长、热风干燥由于长时间的高温干燥使得氨基酸损失增大；脂肪酸测定分析结果表明，日光晾晒干燥损失最大，其次是太阳能干燥。综上所述，真空冷冻干燥中各营养成分损失均最小，太阳能干燥中氨基酸的保存率仅次于真空冷冻干燥，脂肪酸的保存率也高于日光晾晒干燥方式，故有必要对其工艺进行进一步优化，改善效果。5、研究了不同干燥方法所得干制品的质构、色泽和感官评价等感官性质。与干燥前相比，真空冷冻干燥虽然色差最小，产品外观最好，但口感和风味较差，不适宜直接食用；热风干燥由于干燥强度较高，表皮有剥离和白斑增加现象，硬度和咀嚼性值也过高，感官评价也较差；太阳能干燥和日光干燥产品的质构特性差异不显著，为多数人所接受；而由于日光晾晒干燥的长时间干燥和灰尘等的附着，使得其色差最大，而太阳能干燥产品的色差值则相对较小。6、研究了不同干燥方法对产品干燥速率、产品水分活度、收缩率和复水率的影响。在几种干燥方式中，热风干燥速率最快，其次是太阳能干燥和真空冷冻干燥，最慢的是日光晾晒干燥；干制品水分活度值最低的是真空冷冻干燥，最高的是日光晾晒干燥，使得其后期保藏中应特别注意防潮；日光晾晒干燥的收缩率最高，其次是太阳能干燥和热风干燥，收缩率最低的是真空冷冻干燥。复水率最高的是真空冷冻干燥产品，其次是热风干燥和太阳能干燥，最低的是日光晾晒干燥。