【摘 要】
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香菇是一种药食两用真菌,味道鲜美,风味独特。鲜香菇含水量高,易腐烂变质。干制后抑制微生物繁殖,便于贮藏、运输和销售,可以延长货架期,增加附加值。本课题将热泵干燥技术应用于香菇干制加工,热泵干燥高效节能,但是干制后香菇甲醛等毒害物质含量增加,导致产品质量下降,因此在香菇干燥前进行预处理,研究干制香菇的甲醛、镉的脱除技术,探究香菇热泵干燥特性,最终确定热泵干燥最优工艺条件。对生产高品质香菇干制品具有一
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香菇是一种药食两用真菌,味道鲜美,风味独特。鲜香菇含水量高,易腐烂变质。干制后抑制微生物繁殖,便于贮藏、运输和销售,可以延长货架期,增加附加值。本课题将热泵干燥技术应用于香菇干制加工,热泵干燥高效节能,但是干制后香菇甲醛等毒害物质含量增加,导致产品质量下降,因此在香菇干燥前进行预处理,研究干制香菇的甲醛、镉的脱除技术,探究香菇热泵干燥特性,最终确定热泵干燥最优工艺条件。对生产高品质香菇干制品具有一定意义。本文以香菇为原料,首先对香菇甲醛、镉的脱毒工艺进行探究和优化,筛选出甲醛、镉脱除率高的乳酸作为脱除剂;继而以干燥时间、色差值和复水比为指标,通过响应面实验对切片香菇干燥工艺进行优化;最后对未预处理、乳酸脱毒预处理的香菇干制品进行风味物质定性分析、感官评价及质量评价。主要研究结果如下:（1）研究了不同种类酸预处理对镉和甲醛脱除的影响,确定乳酸作为抑制剂进行下一步实验。研究p H、料液比、振荡时间和振荡温度对甲醛和镉脱除率的影响,通过单因素和正交实验优化得出最佳脱除工艺:p H4.5、料液比1:4、振荡温度35℃。此条件下热泵干燥香菇的甲醛脱除率为88.06%,镉脱除率为79.57%。（2）以干燥温度、装载量和切片厚度为单因素变量,以干燥时间、色差值和复水比为指标,通过单因素和响应面实验得到热泵干燥切片香菇的最优工艺技术条件为:干燥温度60℃、装载量500 g/m~2、厚度3 mm。此条件下干燥时间60 min,色差值10.48,复水比7.15。（3）对比了未预处理和脱毒预处理对热泵干燥香菇的风味物质、感官评价、营养成分、收缩率、复水率等指标的影响。鲜香菇中的主要风味物质2-丁醇、甲基庚烯酮、丙硫醇、异丁酸甲酯、3-辛酮和苯乙醛等在鲜香菇中大量存在,干燥后含量大幅下降。γ-丁内酯、2-甲基丙烯醛、2-戊酮、正己醛、壬醛、环己酮等物质干燥后含量增加。脱毒预处理后干制香菇样品的风味物质整体种类和含量、感官评价分数、营养成分含量、收缩率以及复水率等指标均优于未预处理样品。
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