将三种粒径的麦麸（粗麦麸、细麦麸和超微麦麸）,添加于低、中筋面粉中。研究麦麸超微粉碎对面团流变学特性的影响及机理,以及对南方、北方馒头品质、老化和淀粉消化特性的影响。主要研究成果如下:（1）面团热机械学特性结果表明,对于两种面粉,与粗麦麸和细麦麸相比,添加超微麦麸后,面团形成时间缩短,而面团的吸水率、峰值粘度、淀粉热凝胶稳定性和回生值显著增加。（2）面团发酵流变学特性结果表明,在面粉中添加任何粒径的麦麸后,面团最大发酵高度Hm显著降低。对于同一面粉组,与粗麦麸或细麦麸相比,超微麦麸加入后,Hm、面团中产生CO₂总体积、CO₂保留体积显著下降。（3）面团动态流变学特性结果表明,与未添加麦麸的面团相比,麦麸的加入,面团的G’和G’值均随扫描频率的增加而增大。随着麦麸粒径的减小,G’和G’’值随之增大。对于低筋粉组,与未添加麦麸的面团相比,添加麦麸后,淀粉的糊化温度变化不明显,对于中筋粉组,加入麦麸后,淀粉的糊化温度有所升高。对于同一面粉组,随着麦麸粒径的减小,淀粉的糊化温度变化不显著。（4）随着麦麸粒径的减小,面团T₂弛豫时间显著缩短,自由水含量降低;对于两种面粉,与未添加麦麸的面粉组比,麦麸的加入,面筋网络结构出现较大空洞且数目多;与添加粗或细麦麸面粉组相比,添加麦麸超微后,面筋网络结构的连续性有所改善。（5）与未添加麦麸的普通馒头比,添加麦麸后的馒头比容显著降低,并且馒头比容随着麦麸粒径的减小而降低。在普通馒头中加入麦麸后,馒头的EGI值均降低、淀粉水解率下降且下降趋势较为显著。添加超微麦麸的馒头储藏24 h后,其硬度和淀粉相对结晶度比添加粗或细麦麸馒头的硬度和淀粉相对结晶度更高。