食品中生物胺普遍存在于发酵类食品中,如发酵型饮料酒、乳制品和调味品等。一定量的生物胺对人体的各种生理机能具有重要作用,但当生物胺含量超出一定含量时就会具有毒性作用。黄酒是中国最古老的酒种,由于黄酒中氨基酸含量较高,而且黄酒的酿造环境比较开放,因此黄酒中生物胺含量明显高于其他发酵酒,近年来,人们也越来越关注黄酒中生物胺的安全问题。为了更快更准确的测定黄酒中生物胺含量,本文建立了一种测定黄酒中生物胺含量的HPLC-MS/MS法,将色谱与质谱的优越性更好的结合起来,而且不需要衍生化处理,前处理过程非常简单。同时具有可提供相对分子质量与结构信息的优点,为黄酒中多种生物胺的同时定性和定量分析提供了有效便利的分析方法。本方法中六种生物胺的加标量均为100μg/L,六种生物胺的检出限为9.7μg/L~50μg/L,定量限为28.6μg/L~148.6μg/L,且在0~1000μg/L范围内具有良好的线性关系。六种生物胺在黄酒样品中的平均回收率为82.94%~93.75%,相对标准偏差在1.15%~8.56%之间,均符合国际标准中残留检测要求。随机取样的50个黄酒样品中均检测到生物胺,其含量均在国家规定的安全范围内,其中43个样品中检测到组胺和酪胺,其含量分别在370.2μg/L~850.7μg/L和98.5μg/L~670.5μg/L,23个样品检测到了腐胺,其含量为156.6μg/L~245.6μg/L,14个样品检测到尸胺,其含量为120.4μg/L~210.6μg/L,5个样品检测到了苯乙胺,其含量为135.3μg/L~256.4μg/L,50个样品均未检测到色胺。本方法中样品的前处理非常简单,可对黄酒中生物胺进行快速准确的测定,大大提高了大批量样品检测的效率。本文采用可同时测定黄酒中六种生物胺的HPLC-MS/MS法,对黄酒发酵过程中关键工艺点生物胺含量测定,追踪了整个发酵过程中生物胺的变化规律。研究发现,酪胺和腐胺是黄酒中含量最多的生物胺,在煎酒后的成品酒中达到28.78mg/L和26.87 mg/L。整个发酵过程中,黄酒中生物胺含量随发酵时间的变化而发生变化,但在预发酵期,前发酵期和后发酵期生物胺变化程度不一样。三个阶段对成品黄酒中生物胺总量的贡献分别为17%,76%,7%。在预发酵期,生物胺含量变化幅度不是很大,主要来自原料中和酒母中。前发酵期由于微生物代谢产生各种酶,使生物胺含量增加,特别是第三次打靶结束,前酵液中生物胺总量迅速增加,由17.47mg/L迅速增加至63.91mg/L,生物胺总量占成品黄酒93%,因此前酵期是生成生物胺的关键时期,也是生物胺变化最明显的时期,所以优化前酵过程的发酵工艺,是控制生物胺含量,提高黄酒品质和安全性的关键。为了探究不同月份的黄酒酿造过程中生物胺的差异性,本实验对三月份、九月份、十二月份的酿造过程进行了分析对比。结果表明三个月份在预发酵期生物胺含量差异不大,分别为29.64 mg/L、34.78 mg/L、24.78 mg/L。在前发酵期三月份和九月份差别不大,但九月份生物胺含量最多,在前酵液中达到84.78 mg/L,而三月份和十二月份分别为63.91 mg/L和63.96 mg/L。不管是在整个黄酒发酵过程中还是成品黄酒中,十二月份酿造的黄酒中生物胺含量均低于三月份和九月份。为了减少黄酒中生物胺含量,十二月份比较适合黄酒大批量生产,这可能与不同月份的气候环境有关。为了研究黄酒酿造过程中理化环境和上海市气候环境与生物胺含量的关系,本文探究了整个酿造过程中温度、酒精度、pH、糖量和氨基酸变化以及上海市气候环境与生物胺含量的关系,并进行了pearson相关性分析。结果表明在黄酒发酵过程中,发酵液的pH、酒精度和氨基酸总量与生物胺总量呈显著相关性,且在前发酵期最为显著,pearson相关性系数分别为0.654、0.623、0.978。在生产工艺中可通过控制氨基酸含量达到控制生物胺形成的目的,特别是在前发酵时期。温度与生物胺总量相关性即使在前发酵期相关性也不是很明显。总糖量与生物胺含量呈明显负显著性相关。生物胺总量与平均气温相对湿度呈显著正相关关系,与降水量呈显著负相关性,生物胺的变化与月日照时数变化的相关性不是很大。