香气是评价食品品质的关键因素之一。目前普遍应用于香气分析的气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)仅能从化学成分及含量上对香气的构成进行阐述,而对各成分的气味活性问题却未触及。香气分析的另一重要内容是鉴定出对整体香气有贡献气味活性物质,应用气相色谱-质谱-嗅觉探测仪技术(GC/MS-O)并结合相应的检测的技术可以很好的解决这一问题。本文的研究目的是希望在确定中华绒螯蟹和锯缘青蟹蟹肉香气组成的基础上,进一步鉴定出其中的关键气味活性化合物,并结合感官分析对两种蟹肉的整体香气进行比较。中华绒螯蟹和锯缘青蟹作为我国特有的蟹类品种,对它们的香气进行研究既能填补这一研究领域的空白,研究结果也将有利于这两种蟹类的养殖和深加工。文中对几种香气分析技术的研究和比较,将有助于其他水产甲类动物香气研究的深入开展。采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取、浓缩中华绒螯蟹和锯缘青蟹蟹肉中的挥发性物质,利用GC-MS对分离提取出的两种蟹肉中的香气组成进行分析比较。利用计算保留指数和质谱两种方法鉴定化合物,内标法粗略定量。在中华绒螯蟹与锯缘青蟹蟹肉中共检测出81种挥发性化合物,其中,中华绒螯蟹59种,锯缘青蟹47种。中华绒螯蟹蟹肉中占主要比例的挥发性化合物依次为醛类化合物,酮类化合物和醇类化合物,而锯缘青蟹中占主要比例的挥发性化合物依次为醛类化合物和含硫、含氮类化合物。中华绒螯蟹与锯缘青蟹中鉴定到各类挥发性化合物中,在组成上差别最大的是含硫、含氮类化合物,在含量上差别最大的是醛类化合物。考虑到这3类化合物的香气特征,初步判断它们是造成两种蟹肉香气差异的主要原因。通过风味剖面感官分析法对两种蟹肉的香气进行整体评价。结果表明熟制中华绒螯蟹蟹肉气味最主要的特征是具有非常强烈的腥味,并带有强的肉香和泥土味,以及中等强度的蛋黄香、金属味和油脂味,轻微的青香和膏香。与之相比,熟制青蟹的腥味略轻于绒螯蟹;两种蟹肉风味差异主要体现在泥土气、油脂味、青香和肉香上,青蟹除了青香气强于绒螯蟹,在其他几个指标上的强度都低于绒螯蟹;在膏香和金属味两个指标上二者强度相近。通过GC/MS-O技术,结合频率检测法(DF)和芳香萃取物稀释分析(AEDA)两种检测方法对锯缘青蟹抽提物中的挥发性物质进行气味特征的评价,并确定其中的关键气味活性化合物,通过计算芳香值法对结果进行验证。熟制锯缘青蟹中鉴定出38种气味活性化合物,其中有31种化合物经质谱和保留指数法两种鉴定方法均可检测。DF法和AEDA法的结果相近,即含有高检测频率的气味活性化合物也具有较高的香气稀释因子。综合这两种检测技术,确定熟制锯缘青蟹蟹肉中的关键气味活性化合物是2,3-丁二酮(奶香,焦糖味),2,5-二甲基吡嗪(烧烤味,坚果香)3-甲基丁醛(巧克力味),2-乙酰基-1-吡咯啉(爆米花为,坚果香)和2-乙酰基噻唑(烧烤味,肉味)。通过GC/MS-O技术,结合两位评价员的AEDA检测结果,鉴定中华绒螯蟹中的关键气味活性化合物。由两名评价员参加的AEDA检测,结果的主要差异体现在对整体气味贡献较小的化合物,而对重要气味活性化合物的结果是一致的。进一步证明了AEDA法对复杂样品中选择评价气味活性化合物的有效性。熟制中华绒螯蟹中鉴定出34种气味活性物质,其中有22种化合物经质谱和保留指数法两种鉴定方法均可检测。熟制中华绒螯蟹中的关键气味活性化合物为3-甲基丁醛(黑巧克力香),2-甲基吡嗪(爆米花香),2,3-丁二酮(奶香),2,5-二甲基吡嗪(烤香,坚果香),(反)-2-己烯醛(水果香),(顺)-4-庚烯醛(煮土豆味)和壬醛(脂肪香)。