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做青是形成乌龙茶品质特征的重要工序,其摇青质量与毛茶的色、香、味品质密切相关。摇青方式常见的有手工摇青和机械滚筒摇青,振动摇青是一种模拟手工摇青方式的新型机械化摇青技术。本文根据乌龙茶做青原理,设计振动摇青试验装置,通过振动摇青强度的两个运动参数指标(时间和频率)设计多因素和单因素试验,探讨振动摇青方法对乌龙茶做青过程青叶生理生化的变化及其品质形成的影响机理;并通过振动摇青与滚筒摇青两种摇青工艺对比,探讨振动摇青工艺技术的可行性。本课题对于提高乌龙茶做青生产效率,降低劳动强度和劳动力成本,进一步提升乌龙茶做青工艺技术水平具有重大意义。试验结果研究如下:(1)对振动摇青频率和时间多因素及单因素试验研究表明,振动摇青时间越长,振动频率越高,青叶失水速率越快,叶温越高,电导率增加越多,青叶呼吸强度越强,反之亦然。振动摇青时间因素A5与A1的做青叶含水率分别下降9.48%,叶温升高2.16%,相对电导率增大13.28%,呼吸强度增加15.01%。频率因素B5与B1对比的做青叶含水率分别下降5.90%,叶温升高2.16%,相对电导率增大13.28%,呼吸强度增加15.01%。(2)振动摇青促使青叶PH下降,整个过程呈下降趋势,且处理均低于对照。振动摇青时间越长、频率越高抑制作用越明显。做青过程POD活性(U/g.min)平均值CK(26.44)>A1(23.82)>A2(23.78)>A4(21.96)>A3(21.42)>A5(19.16);CK(26.44)>B2(22.94)>B1(22.64)>B3(22.12)>B4(21.08)>B5(20.24);振动摇青时间长、频率高时,一摇叶、二摇叶的PPO活性增强,二摇叶T4处理最高达41.7(U/g.min),而三摇叶、做青叶的PPO活性降低,做青叶T4处理最低为18.6(U/g.min)具有抑制作用;振动摇青可促进β-葡萄糖苷酶活性提高,但振动摇青时间和频率应掌握适度,振动摇青强度太大不利于β-葡萄糖苷酶活性的增强。(3)经极差分析表明:时间因素对做青叶生理指标(含水率、呼吸强度、ph、相对电导率、POD活性、PPO活性、β-葡萄糖苷酶活性)的影响大于频率因素。(4)振动摇青作用下水浸出物、茶多酚、儿茶素含量随做青进程逐步减少;振动摇青时间越长,频率越高,以上各物质含量减少也较多。做青期间,氨基酸总量有升有降,振动摇青时间越长、频率越高,做青叶内氨基酸总量也较少。黄酮类含量的变化趋势呈不规则波浪形,从总体上看趋向于氧化降解。(5)乌龙茶振动摇青频率和时间多因素处理的毛茶感官品质排序为:铁观音T2>T1>T3>T4>T0;金观音J2>J1>J3>J4>J0。(6)乌龙茶振动摇青与滚筒摇青两种不同的摇青工艺试验研究表明:滚筒摇青的青叶运动不均匀且叶细胞损伤较大;振动摇青受力均匀,对青叶的损伤较小。振动摇青毛茶的品质优于滚筒摇青,秋季优于春季。振动摇青具有提高乌龙茶品质的优点。