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传统主食馒头发酵剂制作的馒头因风味独特而深受大家喜爱,但其工业化生产及应用面临着一系列问题。本实验将对传统馒头发酵剂微生物及其对馒头品质的影响进行研究,旨在为其及传统馒头的工业化生产提供参考。首先对商业发酵剂即活性干酵母和甜酒曲(霉菌)对馒头品质的影响进行了研究。通过比较发酵面团的产气量和膨发状态及馒头感官评分和质构参数,发现不同酵母发酵时面团发酵性能和馒头品质不同。在活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,比较不同菌种发酵馒头的感官品质,发现添加甜酒曲的馒头口感较甜,风味较佳,其感官品质优于其他样品。不同商业发酵剂对馒头品质的影响不同,所以下一步即从传统馒头发酵剂中进行微生物筛选。通过分离、筛选、复筛,筛得酵母菌和乳酸菌各15株,对酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行混合发酵馒头实验,发现不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中含有乳酸菌Sq2.2的馒头感官评分最高为7.56分。通过发酵时间和温度单因素实验及正交实验对老面团制备条件进行优化,发现发酵时间24h,温度24℃感官评分较高。风味是馒头品质评价中的重要指标之一,接下来对馒头中挥发性物质进行研究。选择同时蒸馏萃取(SDE)提取,气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)分离及鉴定挥发性物质,并对实验条件进行确定;比较发现四种干酵母发酵的馒头中挥发性物质都包括醇类、酯类、醛类、酮类、苯环类和酰胺类,但不同样品中挥发性物质组成及含量有所不同,说明总体风味大致相同却也存在差异。然后通过添加不同菌种发酵的老面团进一步研究不同菌种对馒头挥发性物质产生的影响。对商业菌种Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562和Lactobacillus plantarum CGMCC 1.0510的研究发现:老面团中挥发性物质的组成和含量随发酵时间变化;老面团及老面馒头中挥发性物质的产生因发酵菌种不同而存在差异;酵母菌与乳酸菌共同发酵对挥发性物质的产生有积极的影响。对筛选酵母菌Sq4-3和乳酸菌Sq2.2、Sq3.1单一或混合发酵老面馒头的研究同样发现不同菌种发酵对挥发性物质产生的影响不同。发酵菌种通过微生物代谢影响馒头挥发物的产生,其中糖代谢是微生物代谢的重要组成部分,最后以商业菌种Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562和Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579为例,通过高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖,研究老面团及馒头发酵过程中微生物生长的糖代谢,发现不同菌种发酵时各糖的含量大小及变化趋势存在差异,由此也推断发酵菌种影响馒头中挥发性物质的产生。