蜡样芽抱杆菌(Bacillus cereus, Bc)是一种常见的食源性致病菌,食物暴露空气中24h以上极易被蜡样芽抱杆菌污染,引起Bc食物中毒的多为乳制品、米饭等食品。目前,对于Bc在食品中的污染情况,国内外都有大量研究,但国内研究的调查食品种类仅集中在原料奶、奶制品、淀粉类、餐厅熟食等食品,对于蔬菜、生肉、食用菌、水产品类食品的研究鲜有报道。本文研究了深圳、韶关、湛江、汕头、河源、海口、三亚、北海、南宁、福州、厦门、上海、合肥、南昌、武汉、成都、昆明、兰州、哈尔滨、西安、太原、北京和济南23个城市零售的肉与肉制品、水产品、速冻食品、食用菌、熟食、蔬菜和奶制品7类食品中蜡样芽孢杆菌的污染状况,同时以广东省收集的菌株为研究对象开展了毒力相关基因的鉴定,并构建了Bc肠杆菌基因间重复共有序列聚合酶链式反应(enterobacterial repetitive intergenic consensus sequence polymerase chain reaction, ERIC-PCR)分型技术,研究其遗传多样性,为食品安全的预防和控制提供依据。得到以下主要结论：1、1150份样品中,共269份检出Bc,平均检出率为23.4%。7类食品中均存在Bc污染现象,Bc阳性在肉与肉制品、水产品、速冻食品、食用菌、熟食、蔬菜和奶制品的平均检出率分别为22.6%、17.0%、23.4%、21.7%、26.1%、40.4%、17.1%,蔬菜类食品被Bc污染的平均比例明显高于其他食品样品；Bc在不同城市的污染程度也各不相同,污染率依次为合肥(48.0%)>济南(40.0%)>兰州(38.0%)>北海(36.0%)=厦门(36.0%)>北京(34.0%)>太原(30.0%)>汕头(26.0%)=哈尔滨(26.0%)>武汉(24.0%)=深圳(24.0%)>韶关(22.0%)=福州(22.0%)=西安(22.0%)>三亚(20.0%)=成都(20.0%)>河源(16.0%)>海口(12.0%))=南宁(12.0%))>上海(10.0%)>湛江(8.0%)>南昌(6.0%)=昆明(6.0%)；从采样场所分析,超市检出率为23.7%,集市检出率为23.2%；Bc在食品中的污染水平不高,43.5%的阳性样品MPN值介于3-100MPN/g,7.8%的介于100～1000MPN/g,仅有9.7%的大于1000MPN/g。2、为进一步探索食源性致病菌Bc和在生物防治中的应用越来越广泛的与Bc高度同源的苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis, Bt)的毒力情况,本研究以在广东地区分离的47株Bc和62株Bt的菌株为研究对象,用PCR方法鉴定了9种毒力相关基因,包括1个调节基因plcR、7个肠毒素(3个溶血·性基因hblC、hblD、hblA,3个非溶血基因nheA、nheB、nheC和1个肠毒素T基因bceT)和1个呕吐毒素基因ces。鉴定结果如下：plcR、hblC、hblD、hblA、nheA、nheB、nheC、bceT、ces在Bc中的检出率分别为100.0%、59.6%、95.7%、100.0%、100.0%、100.0%、100.0%、85.1%、2.1%,在Bt中的检出率分别为98.4%、60.7%、98.4%、100.0%、100.0%、98.4%、100.0%、88.7%、0.0%。其中3株(6.4%)Bc和7株(11.3%)Bt可检出6种毒力相关基因,21株Bc(44.7%)和22株(35.5%)Bt可检出7种毒力相关基因,22株(46.8%)Bc和33株(53.2%)Bt可检出8种,1株(2.1%)Bc可检测出9种。3、ERIC-PCR是一种相对简单、可靠的、成本经济、可得到清晰稳定的DNA指纹图谱的分型方法。为建立一种适合Bc的ERIC-PCR反应体系,本研究以Bc标准菌株CMCC63303为研究对象,通过单因素试验对影响ERIC-PCR扩增结果的主要影响因子模板DNA浓度、Mg2+浓度、引物浓度、Taq DNA聚合酶用量、dNTPs浓度及退火温度进行优化,在此基础上又进行了五因素四水平的正交试验优化和方差分析,最后得到的内Bc ERIC-PCR最优反应体系为：25μL反应体系中含75.00ng DNA模板、5.00mmol/L Mg2+、0.20μmol/L引物、Taq DNA聚合酶0.75U、0.40mmol/L dNTPs最佳退火温度为45℃。4、为进一步研究Bc分离株的遗传多样性,以从广东地区分离的50株Bc分离株为研究对象,运用建立的ERIC-PCR反应条件对其进行分型,50株分离株可分为47个型,分辨力DI为0.996,相似系数在0.50-1.00之间,反映出具有较高的遗传多样性和良好的分型效果。