啤酒酵母在发酵过程中,除了代谢主产物乙醇外,还代谢双乙酰、高级醇、酯类等副产物,这些副产物是构成啤酒风味的主要物质,但副产物生成量过多将会影响啤酒的质量。双乙酰是衡量啤酒成熟的标志,根据国家标准,双乙酰的含量必须小于0.10 mg/L,如果双乙酰含量高于0.15 mg/L,将产生刺激性的味道,如果高于0.50 mg/L,则产生酸败的味道,影响啤酒的风味;高级醇是构成啤酒风味的主要物质之一,适量的高级醇会使啤酒口味协调、柔和,但过量的高级醇会使啤酒饮后“上头”,影响啤酒的风味和质量。因此,选育低双乙酰低高级醇的酵母菌种,控制啤酒发酵过程中双乙酰和高级醇的生成量,不仅能够缩短啤酒主发酵周期、节约生产成本,也是改善啤酒风味、提高啤酒质量的关键。啤酒废酵母是啤酒发酵结束后的酵母泥,营养非常丰富,具有重要的应用价值,可以在医药、食品和饲料工业中应用,本研究主要将废酵母应用于谷胱甘肽的生产。本研究的主要内容为低双乙酰低高级醇酵母菌种的选育,分析诱变菌种对啤酒酿造的生产成本、风味质量等方面的影响,筛选适用于生产中高端啤酒产品的优良菌种;研究啤酒发酵后废酵母的应用,将发酵结束后的废酵母回收,用于生产谷胱甘肽,与出发菌株比较,分析谷胱甘肽产量的变化情况,以及游离酵母发酵和固定化酵母发酵的产量变化情况。采用紫外线-超声波复合诱变育种技术,并结合苯磺隆抗性筛选的方法,选育啤酒酵母,获得了诱变菌种Y7,与出发菌株C1相比,诱变菌种Y7的双乙酰生成量差异性极显著（P0.05）,说明遗传性能稳定。通过26S r DNA序列分析、NCBI比对,采用MEGA5.0软件进行系统发育学分析,证实诱变菌种Y7为酿酒酵母。诱变菌种Y7能够提高啤酒发酵力与抗杂菌能力,改善啤酒风味质量,缩短啤酒发酵周期,节约生产成本。由于紫外线-超声波复合诱变获得的酵母菌种Y7,发酵后高级醇的生成量变化不大,所以增加一种化学诱变剂——硫酸二乙酯,以诱变菌种Y7作为出发菌株,在此基础上,采用硫酸二乙酯-超声波、紫外线复合诱变的方法,获得了低双乙酰低高级醇啤酒酵母菌种YB-Y1,经过啤酒中试发酵后,测得主要的发酵指标,与出发菌株C1相比,诱变菌种YB-Y1的高级醇生成量差异性极显著（P0.05）,说明该菌种的遗传性能较稳定。通过26S r DNA序列分析、NCBI比对,采用MEGA5.0软件进行系统发育学分析,证实诱变菌种YB-Y1为酿酒酵母。通过诱变菌种YB-Y1在啤酒酿造工艺及发酵周期的差异性研究,显示发酵指标与发酵周期差异性均为极显著（P0.05）,说明遗传性能较稳定。经过20次的平行试验,谷胱甘肽的产量与出发菌株C1相比较,均高于出发菌株C1,差异极显著（P<0.0001）,说明谷胱甘肽产量稳定,诱变菌种YB-Y1的稳定性较好。将诱变菌种YB-Y1分别进行游离酵母发酵和固定化酵母发酵,比较不同发酵方法的谷胱甘肽生成量。经过固定化酵母发酵后,谷胱甘肽的产量增幅为54.82%,固定化酵母发酵法能够较大程度地提高谷胱甘肽的产量,扩大了酵母菌种的应用领域,降低了啤酒生产废物对环境的影响。