【摘 要】
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高级醇是啤酒中主要的风味物质,但含量过高会对啤酒质量产生不利影响。选育低产高级醇的啤酒酵母菌种,可从源头上有效控制啤酒酿造过程中高级醇的过量生成。本文对啤酒生产中
【基金项目】
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国家863计划项目(2012AA023408)
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高级醇是啤酒中主要的风味物质,但含量过高会对啤酒质量产生不利影响。选育低产高级醇的啤酒酵母菌种,可从源头上有效控制啤酒酿造过程中高级醇的过量生成。本文对啤酒生产中高级醇的生成机制,及依据此机制开展的啤酒酵母选育工作做一综述。随着生物技术的不断发展,高级醇生成的精确机制将会得到清晰阐释,据此对啤酒酵母高级醇代谢进行精细调控以提高啤酒风味质量,将成为啤酒酵母菌种选育工作的重要方向。
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